Contexto

Origen y referencia gastronómica

Los judiones de la Granja son un plato emblemático de la comarca de Segovia, especialmente vinculado al Real Sitio de San Ildefonso y su Palacio de La Granja. Se preparan con una variedad autóctona de judía blanca grande (judión), cocida lentamente con oreja, morro y costilla de cerdo, chorizo y morcilla. Es un plato de origen humilde que hoy se sirve en los mejores restaurantes de la zona.

La arepa, con su masa neutra de maíz precocido, es el vehículo perfecto para absorber los jugos y sabores del guiso. Además, su forma redonda y práctica permite disfrutar de los judiones como un plato de calle o una comida rápida sin perder la esencia tradicional.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

La arepa, con su masa neutra de maíz precocido, es el vehículo perfecto para absorber los jugos y sabores del guiso. Además, su forma redonda y práctica permite disfrutar de los judiones como un plato de calle o una comida rápida sin perder la esencia tradicional.

El contraste entre la arepa crujiente por fuera y suave por dentro con el guiso cremoso, sabroso y ligeramente picante (si se añade un toque de pimentón) crea una armonía de texturas y sabores. La grasa del cerdo se equilibra con el maíz, y las alubias aportan una cremosidad que complementa perfectamente la masa.

Ingredientes

Lista principal

• 250 g de judiones (alubias blancas grandes) secos
• 200 g de costilla de cerdo salada (o fresca)
• 100 g de oreja de cerdo
• 100 g de morro de cerdo
• 1 chorizo fresco
• 1 morcilla de cebolla
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• 200 g de harina de maíz precocida (tipo P.A.N.)
• 250 ml de agua tibia
• Sal para la masa

Metodo

Paso a paso

1. La víspera, pon los judiones en remojo con agua fría abundante. Déjalos toda la noche.
2. Al día siguiente, escurre los judiones y colócalos en una olla grande. Cubre con agua fría y añade la costilla, oreja y morro de cerdo, el chorizo y la morcilla. Agrega la cebolla pelada entera, los ajos pelados, el laurel y el pimentón.
3. Lleva a ebullición y después baja el fuego a mínimo. Cocina tapado durante 2-3 horas, o hasta que las alubias estén tiernas y la carne se desprenda del hueso. Remueve de vez en cuando y añade agua caliente si es necesario.
4. Cuando esté cocido, retira la carne, el chorizo y la morcilla. Desmenuza la carne (sin huesos) y corta el chorizo y la morcilla en rodajas. Vuelve a incorporar a la olla. Rectifica de sal y pimienta. Deja reposar.
5. Para las arepas: en un bol, mezcla la harina de maíz con una pizca de sal. Añade el agua tibia poco a poco mientras amasas hasta obtener una masa suave y homogénea. Deja reposar 5 minutos.
6. Divide la masa en 4 bolas y aplánalas con las manos hasta formar discos de 1 cm de grosor y unos 12 cm de diámetro.
7. Calienta una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto y cocina las arepas 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. También puedes hornearlas a 180°C durante 20 minutos.
8. Abre las arepas por la mitad con un cuchillo, sin llegar a separarlas del todo. Rellénalas generosamente con los judiones calientes, asegurándote de incluir carne y algo de caldo espeso.
9. Sirve inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Si no encuentras judiones, puedes usar alubias blancas grandes, pero reduce el tiempo de cocción.
• Para un toque ahumado, añade una cucharadita de pimentón de la Vera.
• La masa de arepa debe quedar suave y no pegajosa; si está seca, añade un poco más de agua.
• Puedes preparar los judiones con antelación; el sabor mejora de un día para otro.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa recién hecha, abierta y rellena generosamente con los judiones calientes. Acompáñala con una guarnición de cebolla encurtida o una ensalada verde aliñada con vinagre de Jerez. Un vaso de vino tinto de la Ribera del Duero realza la experiencia.

FAQ

Preguntas frecuentes