Contexto

Origen y referencia gastronómica

El bacalao al pil pil es un emblema de la gastronomía vasca, nacido en los barcos pesqueros y perfeccionado en las cocinas de San Sebastián. El 'pil pil' es una emulsión de aceite de oliva y gelatina del bacalao, que se logra con un movimiento constante de la cazuela. Esta arepa reinterpreta ese plato en un formato callejero y acogedor.

La arepa, como pan de maíz neutro y versátil, es el vehículo ideal para ensalzar el potente sabor y la textura sedosa del bacalao al pil pil. Al rellenarla, convertimos un plato de cuchara en una experiencia portátil y moderna.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

La arepa, como pan de maíz neutro y versátil, es el vehículo ideal para ensalzar el potente sabor y la textura sedosa del bacalao al pil pil. Al rellenarla, convertimos un plato de cuchara en una experiencia portátil y moderna.

La emulsión de aceite de oliva y gelatina del bacalao se integra perfectamente con la masa de maíz, que absorbe los jugos sin deshacerse. El ajo y el toque picante (opcional) del guindilla contrastan con la dulzura natural de la arepa.

Ingredientes

Lista principal

• 1 taza de harina de maíz precocida (blanca o amarilla)
• 1 1/4 tazas de agua tibia
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (para la masa)
• 250 g de bacalao desalado en lomos
• 4 dientes de ajo, laminados finamente
• 1 guindilla o cayena pequeña (opcional, sin semillas)
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra (para el pil pil)
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• Sal al gusto

Metodo

Paso a paso

1. Para el bacalao al pil pil: En una cazuela baja, coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Añade el ajo laminado y la guindilla (si usas). Cubre con el aceite de oliva y calienta a fuego muy suave. Cuando el aceite empiece a burbujear (sin llegar a freír), retira del fuego y deja reposar 2 minutos. Vuelve a calentar y reposar dos veces más, moviendo la cazuela en círculos para emulsionar. El bacalao se cocinará en el calor residual y el aceite formará una salsa espesa. Reserva.
2. Para las arepas: Mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia y el aceite, y amasa hasta obtener una masa suave y sin grumos. Deja reposar 2 minutos.
3. Divide la masa en 4 porciones y forma bolas. Aplánalas entre tus manos hasta obtener discos de 1 cm de grosor.
4. Cocina las arepas en un budare o sartén antiadherente a fuego medio-alto durante 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Puedes terminarlas unos minutos en horno a 180°C si prefieres.
5. Montaje: Abre cada arepa con un cuchillo (sin separar las mitades). Coloca un lomo de bacalao y un poco de la salsa pil pil, con ajo y guindilla. Espolvorea perejil y sirve inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Para un pil pil perfecto, usa bacalao de calidad bien desalado y un aceite de oliva afrutado. No muevas el bacalao con cuchara; solo mueve la cazuela.
• Si el pil pil no emulsiona, añade una cucharada de agua fría y agita con fuerza.
• Las arepas pueden hacerse más pequeñas para servir como pintxo.
• Puedes sustituir el bacalao por merluza, pero la salsa no emulsionará igual.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta como un sándwich, con el bacalao y su salsa pil pil. Decora con perejil fresco picado y, si lo deseas, unas tiras de guindilla o pimiento asado. Acompaña con un vaso de txakoli o una sidra vasca.

FAQ

Preguntas frecuentes