Contexto

Origen y referencia gastronómica

Beas de Segura, ubicado en la Sierra de Segura, es conocido por sus extensos olivares y su tradición cinegética. El escabeche, técnica de conservación heredada de la cocina medieval, se utiliza aquí para preservar carnes de caza como la perdiz. Este plato refleja la sabiduría popular y el aprovechamiento de los recursos locales.

La arepa, base neutra y versátil, es el lienzo perfecto para resaltar los sabores intensos del escabeche. Al rellenarla con la perdiz desmenuzada, se crea un bocado que combina la textura crujiente del maíz con la jugosidad y el toque ácido del vinagre y las especias.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

La arepa, base neutra y versátil, es el lienzo perfecto para resaltar los sabores intensos del escabeche. Al rellenarla con la perdiz desmenuzada, se crea un bocado que combina la textura crujiente del maíz con la jugosidad y el toque ácido del vinagre y las especias.

El contraste entre la arepa caliente y crujiente y el escabeche frío o templado, con su sabor agridulce y especiado, crea una experiencia sensorial única. El aceite de oliva virgen extra, ingrediente clave en ambas culturas, actúa como puente y realza el conjunto.

Ingredientes

Lista principal

• Para la arepa: 1 taza de harina de maíz precocida (P.A.N. o similar)
• 1 ¼ tazas de agua tibia
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (de Beas de Segura, si es posible)
• 1 cucharada de mantequilla (opcional, para la masa)
• Para el escabeche de perdiz: 2 perdices (o 4 muslos de pollo, como alternativa)
• 1 taza de aceite de oliva virgen extra
• ½ taza de vinagre de vino blanco
• ½ taza de vino blanco seco
• 2 dientes de ajo, laminados
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• ½ cucharadita de pimienta negra en grano
• Sal al gusto
• Opcional: 1 zanahoria en rodajas, 1 cebolla en aros

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el escabeche: En una cazuela, calienta el aceite de oliva y sofríe los ajos hasta que doren. Añade el laurel, el tomillo, la pimienta y el pimentón. Incorpora el vinagre y el vino, y lleva a ebullición.
2. Sazona las perdices con sal y colócalas en la cazuela. Agrega la zanahoria y la cebolla si las usas. Cubre con agua y cocina a fuego lento durante 45 minutos o hasta que la carne esté tierna. Deja enfriar en el líquido.
3. Desmenuza la carne de las perdices, retirando huesos y piel. Reserva el líquido de cocción (escabeche) para hidratar la carne si es necesario.
4. Prepara la masa de arepas: En un bol, mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia poco a poco, mezclando con las manos. Incorpora el aceite de oliva y la mantequilla, y amasa hasta obtener una masa suave y homogénea. Deja reposar 5 minutos.
5. Divide la masa en 4 porciones y forma bolas. Humedece tus manos y aplasta cada bola para formar discos de 1 cm de grosor.
6. Cocina las arepas en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, sin aceite, durante 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y suenen huecas al golpearlas. Opcional: termina en horno a 180°C por 10 minutos.
7. Calienta la carne de perdiz desmenuzada en un poco de su escabeche. Abre las arepas por la mitad (sin separarlas del todo) y rellénalas generosamente. Sirve inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Usa perdiz de caza si es posible, pero el pollo o codorniz también funcionan.
• El escabeche mejora con el reposo; prepáralo con un día de antelación.
• Para una arepa más crujiente, cocínalas en un budare o plancha de hierro.
• No sobrecargues la arepa para que no se rompa; un relleno abundante pero controlado.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta como un sándwich, mostrando el relleno de perdiz. Acompaña con unas tiras de pimiento asado o cebolla encurtida para dar color y frescura. Un vino fino de Jerez o una manzanilla son el maridaje perfecto.

FAQ

Preguntas frecuentes