Contexto

Origen y referencia gastronómica

Bayamón, conocida como la 'Ciudad del Chicharrón', es el corazón de la cocina criolla puertorriqueña. El pernil se cocina lentamente en hornos de leña durante horas, marinado con adobo, ajo y orégano. Servirlo dentro de una arepa de maíz representa el encuentro de dos tradiciones: la arepa venezolana y el cerdo asado boricua, uniendo lo mejor de ambos mundos.

El pernil es un plato sólido y jugoso que se desmenuza fácilmente, perfecto para rellenar una arepa. La arepa aporta una textura crujiente por fuera y suave por dentro que contrasta con la untuosidad de la carne y la acidez de la cebolla encurtida.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El pernil es un plato sólido y jugoso que se desmenuza fácilmente, perfecto para rellenar una arepa. La arepa aporta una textura crujiente por fuera y suave por dentro que contrasta con la untuosidad de la carne y la acidez de la cebolla encurtida.

La neutralidad de la arepa de maíz permite que el sabor intenso del pernil brille, mientras que el adobo y el sofrito se integran a la masa al calentar la arepa. La combinación de proteína y carbohidrato es equilibrada y satisfactoria.

Ingredientes

Lista principal

• 1 kg de pernil (paleta de cerdo) sin hueso
• 6 dientes de ajo machacados
• 2 cucharadas de adobo seco (orégano, comino, sal, pimienta)
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de vinagre de vino tinto
• 1 taza de caldo de pollo
• 2 tazas de harina de maíz precocida (P.A.N. blanca)
• 1 ½ tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite o mantequilla para la masa
• 1 cebolla morada grande en rodajas finas
• ½ taza de vinagre de manzana
• ½ taza de agua
• 1 cucharadita de azúcar
• Hojas de cilantro fresco para decorar

Metodo

Paso a paso

1. Prepara la marinada para el pernil: mezcla el ajo machacado, adobo seco, aceite de oliva y vinagre. Unta toda la carne y deja marinar al menos 4 horas (ideal toda la noche).
2. Coloca el pernil en una olla de presión con el caldo de pollo. Cocina a alta presión por 60 minutos. Si no tienes olla de presión, hornea a 160°C (320°F) por 3 horas cubierto con papel aluminio y luego 30 minutos destapado para dorar.
3. Mientras tanto, prepara las cebollas encurtidas: mezcla vinagre de manzana, agua y azúcar en un tazón. Agrega las rodajas de cebolla y deja reposar 30 minutos.
4. Una vez cocido el pernil, desmenúzalo con dos tenedores, retirando excesos de grasa. Reserva el jugo de cocción.
5. Para las arepas: mezcla harina de maíz con sal. Agrega agua tibia y amasa hasta obtener una masa suave y sin grumos. Incorpora la cucharada de aceite o mantequilla.
6. Divide la masa en 4 porciones iguales y forma discos de 1 cm de grosor y 10 cm de diámetro.
7. Cocina las arepas en un budare o sartén antiadherente a fuego medio-alto, 4-5 minutos por cada lado hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Opcional: termina en horno a 180°C por 10 minutos.
8. Calienta el pernil desmenuzado con un poco del jugo de cocción.
9. Abre las arepas por la mitad (sin separarlas del todo) y rellénalas generosamente con pernil. Agrega cebolla encurtida al gusto y cilantro fresco.
10. Sirve inmediatamente. Acompaña con jugo de parchita o cerveza fría.

Consejos

Notas del editor

• Para un pernil más crujiente, después de desmenuzarlo, saltéalo en un sartén caliente con un poco de aceite hasta que los bordes estén dorados.
• Si la masa de arepa se pega, humedece tus manos con agua antes de formar los discos.
• Puedes hacer las arepas con anticipación y calentarlas en el horno antes de rellenar.
• La cebolla encurtida queda mejor si la dejas reposar toda la noche en la nevera.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta, con el pernil desmenuzado en el centro y unas rodajas de cebolla encurtida roja encima. Acompaña con una cerveza fría o un jugo de parchita (maracuyá) para un contraste refrescante.

FAQ

Preguntas frecuentes