Contexto

Origen y referencia gastronómica

En la ciudad de Trujillo, en la costa norte del Perú, el shambar es más que una sopa: es un plato de los lunes, que revive después de un domingo de fiesta. Su base de trigo (traído por los españoles) y sus ingredientes autóctonos como el ají amarillo y el chincho reflejan el mestizaje culinario.

Para honrar el shambar en formato arepa, amasamos la harina de maíz con un caldo concentrado de shambar y trigo cocido, logrando una masa sabrosa que encapsula el alma de la sopa.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

Para honrar el shambar en formato arepa, amasamos la harina de maíz con un caldo concentrado de shambar y trigo cocido, logrando una masa sabrosa que encapsula el alma de la sopa.

La textura densa y húmeda de la arepa absorbe los sabores ahumados del cerdo y el toque herbal del chincho, mientras que el trigo aporta una masticabilidad única, replicando la experiencia del shambar original.

Ingredientes

Lista principal

• 1 taza de trigo partido (o trigo sarraceno), remojado toda la noche
• 1/2 taza de frijoles canarios (o pallares), remojados por 2 horas
• 200 g de panceta de cerdo ahumada (o tocino), cortada en trozos pequeños
• 1 cebolla roja, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de ají amarillo fresco (o pasta de ají amarillo)
• 1 rama de chincho (o 2 ramas de cilantro con tallo, si no hay chincho)
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal y pimienta al gusto
• 4 tazas de caldo de pollo o agua
• 2 tazas de harina de maíz precocida (tipo P.A.N. o Arepafe)
• Aceite vegetal para engrasar
• Para servir: crema de ají (crema de ají amarillo con queso fresco), cebolla encurtida (cebolla roja en tiras con limón y sal)

Metodo

Paso a paso

1. Escurre el trigo remojado y cuécelo en agua con sal hasta que esté tierno (unos 15 minutos). Escurre y reserva.
2. Escurre los frijoles y cuécelos en agua fresca hasta que estén blandos (aproximadamente 30-40 minutos). Escurre y reserva.
3. En una olla grande, cocina la panceta a fuego medio-alto hasta que esté dorada y haya soltado su grasa. Retira el exceso de grasa, dejando 2 cucharadas.
4. Agrega la cebolla y el ajo, sofríe hasta que estén transparentes. Añade el ají amarillo, el comino, el pimentón y la pimienta. Cocina un minuto más.
5. Vierte el caldo de pollo, agrega el trigo cocido y los frijoles. Lleva a hervor, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Ajusta la sal y apaga. Retira el chincho (si lo usaste entero) y desmenuza finamente una cucharada de hojas de chincho para la masa.
6. Mide 2 tazas del caldo caliente (colándolo si es necesario) y viértelo en un tazón grande. Agrega 1/2 taza de los trigos y frijoles cocidos (sin mucho caldo), más la cucharada de chincho picado. Mezcla.
7. Incorpora la harina de maíz precocida poco a poco, mezclando con una cuchara de madera hasta obtener una masa suave y húmeda. Si está muy seca, añade un poco más de caldo; si está muy húmeda, agrega un poco más de harina. Deja reposar 2 minutos.
8. Con las manos ligeramente engrasadas, forma 4 bolas de masa y luego aplánalas para formar discos de 1 cm de grosor y 10 cm de diámetro.
9. Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto con un poco de aceite. Cocina las arepas 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Mantén calientes.
10. Para servir, abre cada arepa por la mitad (al estilo sándwich) y rellena con la panceta sobrante, los frijoles y trigos restantes, y un poco de crema de ají y cebolla encurtida.

Consejos

Notas del editor

• Si no consigues chincho, hierba aromática andina, sustituye con hojas de cilantro y una pizca de menta.
• El trigo partido es clave para la textura; puedes comprarlo en tiendas de productos naturales. Si no, usa bulgur fino.
• Para una versión más rápida, omite el trigo y los frijoles y solo usa el caldo concentrado; la arepa tendrá el sabor del shambar pero sin los granos.
• Cocina las arepas a fuego medio para que se cocinen bien por dentro sin quemarse.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta como un sándwich, con un poco de crema de ají y cebolla encurtida para refrescar.

FAQ

Preguntas frecuentes