Contexto

Origen y referencia gastronómica

Lambayeque, en la costa norte del Perú, es cuna del seco de cabrito: un guiso lento de carne de cabra cocido en chicha de jora (cerveza de maíz fermentado) y culantro fresco. Es un plato festivo que refleja la herencia precolombina y española de la región. Al rellenar una arepa, honramos la tradición venezolana de pan de maíz y creamos un bocado que viaja entre dos culturas.

El seco de cabrito es un guiso jugoso y sabroso ideal para rellenar arepas. La arepa actúa como un vehículo neutro que absorbe los jugos de la carne y resalta los aromas del culantro y la chicha.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El seco de cabrito es un guiso jugoso y sabroso ideal para rellenar arepas. La arepa actúa como un vehículo neutro que absorbe los jugos de la carne y resalta los aromas del culantro y la chicha.

La arepa, hecha de maíz precocido, tiene una textura ligeramente dulce que contrasta con el sabor intenso, salado y ligeramente ácido del seco de cabrito. La combinación de hierbas frescas y ají amarillo le da un toque picante y fresco, mientras que la arepa aporta una base crujiente por fuera y suave por dentro.

Ingredientes

Lista principal

• Para la arepa: 2 tazas de harina de maíz precocida (como P.A.N.)
• 2 1/2 tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Para el seco de cabrito (relleno): 500 g de carne de cabrito (pierna o paleta), cortada en trozos
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 3 dientes de ajo, picados
• 2 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados
• 1 taza de culantro fresco (cilantro peruano), finamente picado
• 1/2 taza de chicha de jora (o cerveza rubia como sustituto)
• 1/2 taza de caldo de res o pollo
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 hoja de laurel

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el seco de cabrito: Sazona la carne con sal, pimienta y comino. Calienta el aceite en una olla a fuego medio-alto y dora la carne por todos lados. Retira y reserva.
2. En la misma olla, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega el ají amarillo y cocina 2 minutos.
3. Vuelve a colocar la carne en la olla. Añade la chicha de jora, el caldo, el laurel y la mitad del culantro. Lleva a hervor, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina por 1.5 horas o hasta que la carne esté muy tierna.
4. Destapa y cocina unos minutos más para reducir la salsa si es necesario. Desmenuza la carne con dos tenedores. Rectifica sazón y mezcla con el culantro fresco restante. Reserva caliente.
5. Prepara la masa de arepas: Mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia y el aceite, mezcla hasta formar una masa homogénea y suave. Deja reposar 5 minutos.
6. Divide la masa en 6 bolas iguales. Forma discos de 1 cm de grosor y aproximadamente 12 cm de diámetro.
7. Cocina las arepas en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, sin aceite, durante 4-5 minutos por lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Deben sonar huecas al golpearlas.
8. Abre las arepas por la mitad al gusto (como un bolsillo) o déjalas enteras y úntales mantequilla. Rellénalas generosamente con el seco de cabrito desmenuzado con su salsa.
9. Sirve inmediatamente, acompañado de salsa criolla (cebolla roja encurtida con limón, rocoto y cilantro) y una rodaja de lima.

Consejos

Notas del editor

• Si no encuentras chicha de jora, usa cerveza rubia: aporta un sabor similar, aunque menos complejo.
• El culantro peruano es más aromático que el cilantro; si usas cilantro común, duplica la cantidad.
• Para un toque ahumado, cocina la carne en una olla de barro (como se hace tradicionalmente en Lambayeque).
• Puedes hacer las arepas más pequeñas si las sirves como entrada o pasapalo.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta, con el relleno generoso de cabrito desmenuzado y bañado en su salsa. Acompaña con una salsa criolla de cebolla roja encurtida y rocoto, y una rodaja de lima. Un vaso de chicha morada o cerveza fría realza la experiencia.

FAQ

Preguntas frecuentes