Contexto

Origen y referencia gastronómica

Chulucanas, pequeño pueblo al norte de Perú, es mundialmente conocido por su alfarería de arcilla negra, pero su gastronomía también guarda tesoros. El seco de cabrito es el plato estrella de las celebraciones familiares, cocinado lentamente en olla de barro con hierbas locales. Al combinarlo con la arepa –un pan de maíz ancestral de Venezuela y Colombia– creamos un plato portátil que respeta la esencia del guiso original, ideal para un almuerzo campestre o una cena informal con sabor a tradición.

La arepa es una base neutra y versátil que absorbe y realza los sabores del seco de cabrito. Elegimos la versión rellena para mantener la integridad del guiso como plato principal, transformándolo en una experiencia más práctica y divertida de comer.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

La arepa es una base neutra y versátil que absorbe y realza los sabores del seco de cabrito. Elegimos la versión rellena para mantener la integridad del guiso como plato principal, transformándolo en una experiencia más práctica y divertida de comer.

La arepa de maíz aporta una textura crujiente por fuera y suave por dentro que contrasta con la carne jugosa y la salsa especiada. El cilantro y el ají amarillo del seco se integran perfectamente con la masa de maíz, y la chicha de jora (cerveza de maíz) agrega un toque fermentado que potencia el umami. Es un matrimonio de texturas y sabores que sorprende y satisface.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa de arepa:
• 2 tazas de harina de maíz precocida (blanca o amarilla)
• 2 ½ tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Para el seco de cabrito:
• 500 g de carne de cabrito (pierna o paleta), en trozos
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 3 dientes de ajo, machacados
• 2 ajíes amarillos frescos, sin venas y picados (o 3 cucharadas de pasta de ají amarillo)
• 1 taza de cilantro fresco, picado (incluyendo tallos)
• ½ taza de chicha de jora (cerveza de maíz peruana) o cerveza rubia
• 1 taza de caldo de res o pollo
• 1 cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta al gusto

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el seco de cabrito: Sazona la carne con sal, pimienta y comino. Calienta el aceite en una olla grande a fuego medio-alto y dora los trozos de cabrito por todos lados. Retira y reserva.
2. En la misma olla, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega el ají amarillo y cocina 2 minutos. Incorpora el cilantro picado y cocina 1 minuto más.
3. Vierte la chicha de jora y el caldo, raspando el fondo. Regresa la carne a la olla. Lleva a hervor, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina 1.5 a 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Si es necesario, añade más caldo. Desmenuza la carne con dos tenedores y rectifica la sazón. Reserva caliente.
4. Prepara la salsa criolla: mezcla la cebolla roja, el ají limo (si usas), el jugo de limón, el cilantro, sal y pimienta. Deja reposar mientras haces las arepas.
5. Para las arepas: en un bol, mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia y el aceite, y amasa hasta obtener una masa suave y homogénea. Deja reposar 5 minutos.
6. Divide la masa en 4 porciones iguales y forma bolas. Coloca cada bola entre dos bolsas plásticas o papel encerado y aplasta con una tapa plana o prensa para arepas hasta obtener discos de 1 cm de grosor y unos 12 cm de diámetro.
7. Calienta una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto. Cocina las arepas 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y suenen huecas al golpearlas. Mantén calientes en un paño.
8. Armado: Abre cada arepa por la mitad con un cuchillo, formando una bolsa. Rellena generosamente con el seco de cabrito desmenuzado y un poco de su salsa. Cubre con una cucharada de salsa criolla. Sirve inmediatamente.
9. Opcional: Puedes calentar las arepas rellenas en el horno a 180°C por 5 minutos para que estén más crujientes.

Consejos

Notas del editor

• Si no encuentras chicha de jora, sustitúyela por cerveza rubia y un chorrito de vinagre de manzana para imitar el toque ácido.
• Para una versión más rápida, usa cabrito ya cocido o reemplázalo por cordero o res de cocción rápida como osobuco; el tiempo de cocción se reduce a 30 minutos.
• La masa de arepa debe quedar húmeda pero no pegajosa; si está muy seca, agrega un poco más de agua tibia.
• El secreto para una arepa perfecta es no moverla mientras se cocina para que forme una costra dorada.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta como un sándwich, mostrando el relleno generoso. Decora con una cucharada de salsa criolla (cebolla roja encurtida con limón y cilantro) y unas rodajas de ají amarillo fresco. Acompaña con cancha serrana (maíz tostado) o una ensalada de palta (aguacate). Sugerimos un vaso de chicha morada o una cerveza artesanal peruana.

FAQ

Preguntas frecuentes