Contexto

Origen y referencia gastronómica

Cerro de Pasco, a más de 4,300 metros sobre el nivel del mar, es una de las ciudades más altas del mundo. Su cocina refleja la dureza de la vida minera: platos contundentes y calientes como el caldo de cabeza, que se prepara desde la época colonial. Los mineros consumían este caldo para recuperar fuerzas, aprovechando cada parte del animal. Las hierbas como el huacatay y el chincho, junto con el ají amarillo, son protagonistas. Esta receta rinde homenaje a esa tradición, llevándola a un formato moderno y portátil: la arepa.

El caldo de cabeza es un caldo espeso y sabroso, pero su naturaleza líquida dificulta su consumo como relleno de arepa. Por eso, optamos por integrar sus ingredientes clave en la masa de maíz precocida, creando una arepa amasada que conserva todo el sabor del original. La carne de la cabeza se desmenuza y se mezcla con la masa, mientras que el caldo se reduce a un puré de ajíes y hierbas que hidrata la harina.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El caldo de cabeza es un caldo espeso y sabroso, pero su naturaleza líquida dificulta su consumo como relleno de arepa. Por eso, optamos por integrar sus ingredientes clave en la masa de maíz precocida, creando una arepa amasada que conserva todo el sabor del original. La carne de la cabeza se desmenuza y se mezcla con la masa, mientras que el caldo se reduce a un puré de ajíes y hierbas que hidrata la harina.

La arepa, con su versatilidad y neutralidad, es el lienzo perfecto para los sabores intensos del caldo de cabeza. La masa de maíz precocida absorbe los aromas del huacatay y el ají amarillo, mientras que la textura tierna de la carne desmenuzada complementa la masticabilidad de la arepa. Además, la costumbre andina de acompañar con salsas y encurtidos se sincroniza a la perfección con el ritual de rellenar o untar la arepa.

Ingredientes

Lista principal

• 1 taza de harina de maíz precocida (masarepa)
• 1/2 taza de caldo de res concentrado (o agua con cubito de caldo)
• 200 g de carne de cabeza de res cocida y desmenuzada (puede ser lengua, cachete o morro)
• 2 cucharadas de ají amarillo molido
• 1 cucharada de huacatay fresco picado (o 1 cucharadita seco)
• 1 cucharada de cilantro picado
• 1 cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal para cocinar
• Opcional: 1/4 taza de cebolla roja finamente picada

Metodo

Paso a paso

1. En un bol, mezcla la harina de maíz con el caldo de res, el ají amarillo, huacatay, cilantro, comino, sal y pimienta. Amasa hasta obtener una masa suave y homogénea. Si está muy seca, añade un poco más de caldo.
2. Incorpora la carne desmenuzada y la cebolla picada (si usas) a la masa, mezclando bien para distribuir uniformemente.
3. Divide la masa en porciones y forma discos de aproximadamente 1 cm de grosor.
4. Calienta una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto con un poco de aceite.
5. Cocina las arepas durante 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Si prefieres, puedes terminarlas en horno a 180°C por 10 minutos.
6. Sirve caliente, acompañada de salsa de huacatay y rocoto encurtido.

Consejos

Notas del editor

• Si no encuentras huacatay, puedes sustituirlo por hierbabuena y un toque de albahaca, pero el sabor no será exactamente igual.
• La carne de cabeza se puede reemplazar por falda o pecho de res cocidos, pero la textura gelatinosa de la cabeza es ideal.
• Para un toque ahumado, asa las arepas en una parrilla o sartén de hierro.
• La masa debe quedar húmeda pero no pegajosa; si se desmorona, añade un poco de caldo.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, cortada por la mitad para mostrar su interior marmoleado de carne y hierbas. Acompáñala con una salsa de huacatay y yogur, y unos trozos de rocoto encurtido. Un vaso de chicha morada o emoliente andino realza la experiencia.

FAQ

Preguntas frecuentes