Contexto

Origen y referencia gastronómica

Ayacucho, conocida como la 'Ciudad de las 33 Iglesias', es también cuna de platos de resistencia y celebración. El mondongo se prepara tradicionalmente en las madrugadas para los trabajadores del campo, cocinado lentamente con hierbas como huacatay y muña. Su sabor profundo y textura gelatinosa lo convierten en un manjar popular en las ferias dominicales.

Para rendir homenaje al mondongo ayacuchano pero con un formato portátil y moderno, decidimos incorporar los mismos aromas en la masa de la arepa y reducir el caldo a un relleno untuoso que no escurra.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

Para rendir homenaje al mondongo ayacuchano pero con un formato portátil y moderno, decidimos incorporar los mismos aromas en la masa de la arepa y reducir el caldo a un relleno untuoso que no escurra.

La harina de maíz precocida absorbe perfectamente los sabores del huacatay y el achiote, creando una masa que evoca el mote del mondongo. El relleno, cocido a fuego lento, mantiene la textura tradicional pero sin el exceso de líquido, ideal para una arepa.

Ingredientes

Lista principal

• 1 taza de harina de maíz precocida (P.A.N.)
• 1/2 taza de agua tibia
• 2 cucharadas de pasta de achiote
• 1/4 taza de hojas de huacatay finamente picadas (o 2 cucharadas de pasta de huacatay)
• Sal al gusto
• 300 g de tripa de res (mondongo), precocida y cortada en tiras finas
• 1 taza de mote (maíz pelado cocido)
• 1 cebolla roja picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de ají colorado molido
• 1/4 taza de caldo de res
• Aceite vegetal
• Queso fresco desmenuzado para decorar

Metodo

Paso a paso

1. Para la masa: Mezcla la harina de maíz con el agua tibia, la pasta de achiote, el huacatay picado y una pizca de sal. Amasa hasta obtener una masa suave y homogénea. Deja reposar 5 minutos.
2. Divide la masa en 4 porciones iguales, forma bolas y aplánalas para formar discos de 1 cm de grosor.
3. Cocina las arepas en una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto, 4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Mantén calientes.
4. Para el relleno: Calienta un poco de aceite en una olla y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega el comino y el ají colorado, cocina 1 minuto.
5. Añade la tripa de res cortada y el mote. Vierte el caldo de res, reduce el fuego a bajo y cocina tapado por 20 minutos, o hasta que el líquido se haya reducido y el relleno esté espeso. Sazona con sal.
6. Abre las arepas por la mitad con un cuchillo, rellena generosamente con el mondongo y decora con queso fresco y hojas de huacatay.

Consejos

Notas del editor

• Si no consigues huacatay fresco, usa pasta de huacatay (disponible en tiendas latinas).
• El mondongo debe precocerse con sal y limón para eliminar olores fuertes. Cocínalo en olla a presión por 45 minutos.
• Para un relleno más cremoso, añade una papa amarilla cocida y machacada al guiso.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta en canal, mostrando el relleno oscuro y brillante. Decora con una ramita de huacatay fresco y un toque de queso fresco desmenuzado. Acompaña con una salsa de ají amarillo y limón.

FAQ

Preguntas frecuentes