Contexto

Origen y referencia gastronómica

Penonomé, capital de la provincia de Coclé, es el corazón del interior panameño. Su gastronomía gira en torno al sancocho, un caldo humilde pero lleno de sabor que se prepara en fogones de leña. La arepa, originaria de Venezuela y Colombia, se ha adoptado en Panamá como desayuno callejero. Esta fusión rinde homenaje a las raíces coclesanas, combinando la técnica de la arepa con el alma del sancocho.

Al ser un plato de caldo, el sancocho necesitaba una transformación estructural. Incorporamos yuca hervida en la masa de maíz para replicar la textura del tubérculo en el caldo, y sazonamos la arepa con culantro y achiote para evocar los sabores del sancocho. El relleno simula la carne del caldo, reducida en una salsa espesa.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

Al ser un plato de caldo, el sancocho necesitaba una transformación estructural. Incorporamos yuca hervida en la masa de maíz para replicar la textura del tubérculo en el caldo, y sazonamos la arepa con culantro y achiote para evocar los sabores del sancocho. El relleno simula la carne del caldo, reducida en una salsa espesa.

La yuca aporta humedad y suavidad a la arepa, mientras que el culantro y el achiote le dan un perfil aromático auténtico. El pollo guisado en el punto justo de sazón recuerda al sancocho, y la arepa actúa como una cuchara comestible que atrapa todos los jugos.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa: 1 taza de harina de maíz precocida (P.A.N. o similar)
• 1/2 taza de yuca cocida y hecha puré
• 1/2 cucharadita de achiote en pasta o polvo
• 2 cucharadas de culantro fresco finamente picado
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 taza de agua tibia (aproximadamente)
• Para el relleno: 2 muslos de pollo sin piel
• 1/2 cebolla blanca picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 pimiento rojo picado
• 1 tomate maduro picado
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 2 cucharadas de culantro fresco picado
• 1/2 taza de caldo de pollo
• Sal y pimienta al gusto

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el relleno: en una olla, calienta el aceite a fuego medio. Dora los muslos de pollo por ambos lados (unos 5 min). Retira y reserva.
2. En la misma olla, sofríe la cebolla, ajo, pimiento y tomate hasta que estén blandos (5 min). Agrega comino, orégano, sal y pimienta.
3. Regresa el pollo a la olla, vierte el caldo, tapa y cocina a fuego bajo por 30 minutos, hasta que el pollo esté muy tierno.
4. Retira el pollo, deshébralo con dos tenedores y vuelve a incorporarlo a la salsa. Cocina destapado 5 minutos más hasta espesar ligeramente. Rectifica sal y añade el culantro fresco. Reserva.
5. Prepara la masa: en un bowl, mezcla la harina de maíz, el puré de yuca, el achiote, el culantro y la sal. Agrega el agua tibia poco a poco, mezclando con las manos hasta obtener una masa suave y manejable. Deja reposar 5 minutos.
6. Divide la masa en 4 porciones iguales y forma bolas. Aplánalas con las palmas para formar discos de 1 cm de grosor.
7. Calienta una sartén antiadherente o budare a fuego medio-alto. Cocina las arepas 4-5 minutos por lado, hasta que estén doradas y cocidas en el centro. Puedes terminarlas en horno a 180°C por 10 minutos si deseas más cocción.
8. Para servir: abre cada arepa por la mitad (sin separar totalmente) y rellena generosamente con el pollo guisado caliente. Acompaña con aguacate, crema agria y culantro fresco.

Consejos

Notas del editor

• Si no encuentras yuca fresca, usa yuca congelada o puré de yuca instantáneo: ajusta la hidratación de la masa.
• El achiote se puede reemplazar con 1 cucharadita de pimentón dulce para dar color.
• Para una versión más crujiente, fríe las arepas en un poco de aceite en lugar de cocinarlas en seco.
• Puedes preparar el relleno con antelación; la masa debe hacerse justo antes de cocinar.
• Si el caldo de pollo no está disponible, usa agua con un cubito de caldo de gallina.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta, mostrando el relleno jugoso. Acompaña con rodajas de aguacate, un toque de crema agria y unas hojas de culantro fresco. Un vaso de chicha de maíz fría es el maridaje ideal.

FAQ

Preguntas frecuentes