Contexto

Origen y referencia gastronómica

Xalatlaco, un pintoresco municipio en el Estado de México, es famoso por su barbacoa de borrego, un platillo de origen prehispánico que se cocina en un horno de tierra (hoyo) con hojas de maguey, dándole un sabor ahumado y una textura incomparable. Esta tradición se ha transmitido por generaciones y es el corazón de las celebraciones locales. Al adaptarla a una arepa, respetamos la esencia de la barbacoa mientras exploramos la versatilidad del maíz, ingrediente fundamental en ambas culturas.

La barbacoa de borrego es un platillo contundente y jugoso, ideal para rellenar arepas. Su textura deshebrada y su rico adobo se integran perfectamente con la masa de maíz, creando un bocado completo y satisfactorio.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

La barbacoa de borrego es un platillo contundente y jugoso, ideal para rellenar arepas. Su textura deshebrada y su rico adobo se integran perfectamente con la masa de maíz, creando un bocado completo y satisfactorio.

La harina de maíz precocida de la arepa ofrece un sabor neutro y una textura ligeramente crujiente que contrasta con la suculencia de la barbacoa. La salsa verde, con su acidez y picor, corta la grasa de la carne, mientras que la cebolla y el cilantro aportan frescura. Es una combinación equilibrada y llena de matices.

Ingredientes

Lista principal

• Para la barbacoa: 1 kg de pierna de borrego en trozos grandes (o chamorro)
• 4 hojas de maguey (o papel aluminio si no consigues)
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla blanca en rodajas
• 2 ramas de tomillo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de comino molido
• Sal y pimienta al gusto
• Para la salsa verde: 500 g de tomates verdes
• 2 chiles serranos (o al gusto)
• 1/4 de cebolla blanca
• 1 diente de ajo
• 1/2 taza de cilantro fresco
• Sal al gusto
• Para las arepas: 2 tazas de harina de maíz precocida (P.A.N. o similar)
• 2 1/4 tazas de agua tibia

Metodo

Paso a paso

1. Prepara la barbacoa: En un tazón grande, mezcla el ajo machacado, comino, sal y pimienta. Frota bien los trozos de borrego con esta mezcla.
2. Coloca las hojas de maguey en una fuente para horno (o en una olla de presión), formando una cama. Encima, pon la cebolla en rodajas, el tomillo y el laurel. Coloca la carne sobre las hojas, cúbrela con más hojas de maguey y tapa con papel aluminio. Hornea a 160°C durante 3-4 horas (o cocina en olla de presión por 1.5 horas) hasta que la carne se deshebre fácilmente. Reserva el jugo de cocción.
3. Mientras, prepara la salsa verde: Hierve los tomates y chiles en agua hasta que cambien de color (unos 5 minutos). Escúrrelos y licúa con el ajo, la cebolla, el cilantro y sal. Si queda muy espesa, agrega un poco de agua de cocción.
4. Deshebra la barbacoa, mezcla con un poco del jugo de cocción para mantenerla jugosa. Sazona con sal si es necesario.
5. Para las arepas: En un tazón, mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia y el aceite, mezcla hasta formar una masa suave y manejable. Deja reposar 5 minutos.
6. Divide la masa en 8 porciones, forma bolas y aplánalas entre tus manos para formar discos de unos 1.5 cm de grosor.
7. Cocina las arepas en una sartén antiadherente o plancha caliente (sin aceite) a fuego medio-alto, unos 5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Si prefieres, puedes hornearlas a 180°C por 15 minutos.
8. Para servir: Abre las arepas por la mitad (como un libro). Rellena con abundante barbacoa deshebrada, baña con salsa verde, y agrega cebolla morada y cilantro. Acompaña con frijoles refritos y aguacate al lado.
9. Consejo: Si las arepas se abren demasiado, puedes calentarlas unos minutos en el horno antes de rellenarlas para que estén más firmes.

Consejos

Notas del editor

• Si no encuentras hojas de maguey, envuelve la carne en papel aluminio con un poco de aceite de oliva y hojas de plátano (si tienes) para imitar el sabor.
• La barbacoa se puede preparar con un día de anticipación; el sabor mejora al reposar.
• Para una arepa más crujiente, cocínalas en un sartén de hierro fundido y déjalas unos minutos más del lado plano.
• La salsa verde se puede hacer más ahumada asando los tomates y chiles directamente en el comal.

Presentacion

Como servirla

Sirve las arepas abiertas como un sandwich, con la barbacoa montada generosamente, rociada con salsa verde y espolvoreada con cebolla y cilantro picados. Acompaña con frijoles refritos y una rebanada de aguacate. Una bebida de jamaica o horchata complementa la experiencia.

FAQ

Preguntas frecuentes