Contexto

Origen y referencia gastronómica

Santa María del Oro, en Nayarit, es conocido por su laguna y su cocina de pescado fresco. El pescado zarandeado es un plato que se prepara abriendo el pescado en mariposa, marinándolo con una mezcla de chiles, cítricos y especias, y asándolo a la parrilla sobre brasas de mangle. Esta técnica ahumada y sabrosa es un ícono de la región.

Queríamos llevar ese sabor costero a una arepa, un lienzo neutro pero versátil. Al desmenuzar el pescado y mezclarlo con los mismos ingredientes de la marinada, logramos una textura jugosa que se complementa perfectamente con la masa de maíz.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

Queríamos llevar ese sabor costero a una arepa, un lienzo neutro pero versátil. Al desmenuzar el pescado y mezclarlo con los mismos ingredientes de la marinada, logramos una textura jugosa que se complementa perfectamente con la masa de maíz.

La arepa, con su ligero sabor a maíz y su textura crujiente por fuera y suave por dentro, es el vehículo ideal para el pescado zarandeado. Los toques ahumados y cítricos del pescado se equilibran con la cremosidad de un aderezo de aguacate y la frescura de la cebolla encurtida.

Ingredientes

Lista principal

• Para las arepas: 2 tazas de harina de maíz precocida
• 2 1/4 tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Para el relleno de pescado zarandeado: 500 g de filete de pescado (huachinango o mojarra)
• 2 dientes de ajo picados
• 1/2 taza de jugo de naranja agria o mezcla de naranja y limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de chile guajillo molido
• 1/2 cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cebolla morada en rodajas finas
• 1/2 taza de vinagre de manzana
• 1/2 taza de agua
• 1 chile serrano o jalapeño asado y picado
• 1 aguacate grande

Metodo

Paso a paso

1. 1. En un tazón, mezcla el pescado (entero o en filetes) con el ajo, el jugo de naranja, aceite de oliva, chile guajillo, comino, sal y pimienta. Deja marinar al menos 30 minutos.
2. 2. Mientras, prepara la cebolla encurtida: en un recipiente, mezcla la cebolla morada, vinagre, agua y una pizca de sal. Deja reposar 20 minutos.
3. 3. Asa el pescado en una parrilla o sartén caliente a fuego medio-alto, 4-5 minutos por cada lado, hasta que esté cocido y ligeramente carbonizado. Deja enfriar y desmenuza en trozos grandes.
4. 4. Prepara la masa de arepas: mezcla la harina de maíz con el agua y la sal hasta formar una masa suave. Amasa por 2 minutos y forma bolas de 8 cm. Aplánalas hasta obtener discos de 1 cm de grosor.
5. 5. Calienta una sartén antiadherente con aceite a fuego medio. Cocina las arepas 5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Reserva.
6. 6. Para el aderezo: machaca el aguacate con un tenedor, mezcla con el tomate, el chile asado y cilantro. Sazona con sal.
7. 7. Arma las arepas: ábrelas con un cuchillo sin separarlas del todo. Unta una capa de crema o mayonesa, agrega el pescado desmenuzado, la cebolla encurtida escurrida y una cucharada del aderezo de aguacate. Cierra y sirve inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Para un sabor más ahumado, usa un trozo de pescado con piel y ásalo sobre brasas o en una parrilla de carbón.
• Si no consigues naranja agria, mezcla partes iguales de jugo de naranja dulce y limón con un toque de vinagre.
• Las arepas se pueden hacer con anticipación y recalentar en un sartén seco antes de rellenar.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, cortada por la mitad para mostrar el relleno abundante. Acompaña con una salsa de chile asado o rodajas de limón. Un vaso de agua de Jamaica o una cerveza clara son perfectos para maridar.

FAQ

Preguntas frecuentes