Contexto

Origen y referencia gastronómica

El caldo de res es un plato emblemático de Oaxaca, especialmente en regiones como la Mixteca, donde se prepara con carne de res, maíz, calabazas y hierbas locales. Se sirve en celebraciones y días fríos, como un abrazo en forma de sopa. San Juan Ñumí, en el corazón de la Mixteca, es un lugar donde esta receta se transmite de generación en generación.

Las arepas, por su versatilidad y neutralidad, son el lienzo ideal para rellenos contundentes. Al deshidratar parcialmente el caldo y concentrar sus sabores en la carne y verduras, logramos un relleno que se integra perfectamente con la masa de maíz.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

Las arepas, por su versatilidad y neutralidad, son el lienzo ideal para rellenos contundentes. Al deshidratar parcialmente el caldo y concentrar sus sabores en la carne y verduras, logramos un relleno que se integra perfectamente con la masa de maíz.

La arepa, hecha con harina de maíz precocida, tiene una textura que absorbe los jugos del caldo sin desmoronarse. El epazote en la masa aporta un toque herbal que recuerda a la cocina oaxaqueña, mientras que el relleno mantiene la esencia del caldo original.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa de arepa: 2 tazas de harina de maíz precocida (P.A.N.)
• 2 ½ tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de epazote seco molido
• Para el relleno (caldo de res): 500 g de aguja de res en trozos
• 2 zanahorias en rodajas
• 2 papas medianas en cubos
• 1 calabacita mediana en rodajas
• ½ taza de elote desgranado
• 1 cebolla blanca en cuartos
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de epazote fresco
• 2 litros de agua
• Sal y pimienta al gusto
• Para servir: salsa verde (jitomate, cilantro, chile serrano)
• Aguacate en rebanadas (opcional)

Metodo

Paso a paso

1. 1. Cocina el caldo de res: En una olla grande, coloca la carne, la cebolla, el ajo, el epazote fresco, sal y pimienta. Cubre con agua y cocina a fuego medio-bajo por 1.5 horas, hasta que la carne esté tierna.
2. 2. Retira la carne y deshébrala. Reserva el caldo. Agrega las zanahorias, papas, calabacita y elote al caldo hirviendo y cocina por 15 minutos, hasta que estén suaves. Escurre las verduras (reserva el caldo para otro uso). Mezcla las verduras con la carne deshebrada.
3. 3. Prepara la masa de arepa: En un tazón, mezcla la harina, el epazote seco y la sal. Agrega el agua tibia poco a poco y amasa hasta obtener una masa suave y húmeda. Deja reposar 5 minutos.
4. 4. Forma las arepas: Divide la masa en 4 porciones iguales. Forma bolas y aplánalas con las manos hasta obtener discos de 1 cm de grosor.
5. 5. Cocina las arepas: Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cocina las arepas por 4-5 minutos de cada lado, hasta que estén doradas y suenen huecas al golpearlas. Luego, termina en horno precalentado a 180°C por 10 minutos para un interior esponjoso.
6. 6. Arma las arepas: Corta las arepas por la mitad horizontalmente, sin separar del todo. Rellena generosamente con la mezcla de carne y verduras.
7. 7. Sirve inmediatamente, acompañadas de salsa verde y aguacate. Opcional: sirve un poco del caldo colado en una taza aparte.

Consejos

Notas del editor

• Para un sabor más intenso, usa el caldo de res en lugar de agua para hidratar la masa de arepa.
• Si no consigues epazote seco, puedes usar hoja santa o cilantro seco.
• La carne de res puede sustituirse por pollo o champiñones para una versión vegetariana.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta, mostrando el relleno de res deshebrada, zanahorias, papas y calabacitas. Acompaña con una salsa verde de tomate y cilantro, y un poco del caldo colado en un vaso pequeño. Decora con ramitas de epazote fresco.

FAQ

Preguntas frecuentes