Contexto

Origen y referencia gastronómica

San Antonino Castillo Velasco, en el corazón de Oaxaca, es cuna de artesanos y de una cocina que celebra el mole negro, una salsa compleja con más de 30 ingredientes. Esta receta adapta ese legado a la arepa, un pan de maíz que en Venezuela y Colombia es lienzo de infinitos rellenos. La fusión respeta la esencia del mole mientras abraza la textura crujiente y suave de la arepa.

El mole negro es un estofado espeso que funciona perfectamente como relleno de arepa. Su consistencia permite que se integre sin escurrir, y el contraste entre la arepa neutra y el mole intenso realza ambos.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El mole negro es un estofado espeso que funciona perfectamente como relleno de arepa. Su consistencia permite que se integre sin escurrir, y el contraste entre la arepa neutra y el mole intenso realza ambos.

La arepa, hecha con harina de maíz precocida, tiene un sabor suave que no compite con el mole. Su textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro absorbe ligeramente la salsa, mientras el pollo desmenuzado aporta cuerpo.

Ingredientes

Lista principal

• Para las arepas: 2 tazas de harina de maíz precocida (masarepa), 2½ tazas de agua tibia, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de aceite vegetal.
• Para el mole negro: 4 piezas de pollo (muslos o pechuga), 1 cebolla mediana, 2 dientes de ajo, 3 chiles mulatos, 2 chiles pasilla, 1 chile ancho, ¼ taza de almendras, ¼ taza de pasas, 2 cucharadas de ajonjolí, 1 trozo de canela, 2 clavos de olor, 1 tortilla de maíz quemada, 1 tableta de chocolate de metate (o chocolate de mesa), 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite, sal al gusto.
• Para decorar: ajonjolí tostado, aguacate en rodajas, cilantro fresco.

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el mole: Tuesta los chiles en un comal, remójalos en agua caliente 15 minutos. Tuesta almendras, pasas, ajonjolí, canela y clavo hasta que doren. Licúa los chiles escurridos con los ingredientes tostados, ajo, cebolla, la tortilla quemada y un poco de agua hasta obtener una pasta.
2. Cuece el pollo en agua con sal hasta que esté tierno. Reserva el caldo. Desmenuza la carne.
3. Calienta la manteca en una olla, vierte la pasta de mole y fríe 5 minutos. Añade 2 tazas de caldo de pollo, el chocolate, y sal. Cocina a fuego bajo 20 minutos, moviendo. Agrega el pollo desmenuzado y mezcla.
4. Para las arepas: Mezcla la harina con la sal. Agrega el agua tibia y el aceite, amasa hasta obtener una masa suave que no se pegue. Forma bolas y aplánalas en discos de 1 cm de grosor.
5. Cocina las arepas en un budare o sartén antiadherente a fuego medio-alto por 5 minutos cada lado, hasta que estén doradas. Luego hornéalas a 180°C por 10 minutos para que queden huecas por dentro.
6. Abre las arepas por la mitad con un cuchillo, rellénalas generosamente con el pollo en mole. Sirve inmediatamente decoradas con ajonjolí, aguacate y cilantro.

Consejos

Notas del editor

• Si no encuentras chiles secos mexicanos, puedes usar una mezcla de chiles guajillo y chipotle para un sabor similar.
• La tortilla quemada le da el color oscuro característico; si no tienes, tuesta un trozo de pan duro.
• Para que la arepa quede más crujiente, usa un sartén de hierro fundido y no muevas las arepas hasta que estén doradas.
• El mole puede prepararse con anticipación y guardarse en refrigeración hasta por una semana, los sabores se intensifican.

Presentacion

Como servirla

Sirve las arepas abiertas en un plato de barro, con el relleno visible. Acompaña con ajonjolí tostado y rodajas de aguacate. Un vaso de agua de horchata o Jamaica realza la experiencia.

FAQ

Preguntas frecuentes