Contexto

Origen y referencia gastronómica

Otatitlán, un pequeño pueblo en Veracruz, es conocido por su herencia afromexicana e indígena. El Mole de Olla es un guiso tradicional hecho con res, chiles y verduras de temporada, que se sirve a menudo durante las festividades. Esta receta rinde homenaje a ese plato.

Para crear una versión portátil y práctica que realce los sabores del guiso en cada bocado, transformando el caldo en una masa aromática y el relleno en un complemento sustancioso.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

Para crear una versión portátil y práctica que realce los sabores del guiso en cada bocado, transformando el caldo en una masa aromática y el relleno en un complemento sustancioso.

La arepa de maíz proporciona una base neutra que absorbe los sabores ahumados de los chiles, mientras que la res tierna y las verduras del mole de olla añaden textura y profundidad. La masa sazonada con epazote y chiles integra el alma del guiso directamente en el pan.

Ingredientes

Lista principal

• 1 taza de harina de maíz precocida (masarepa)
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de chile ancho en polvo
• 1/2 cucharadita de chile guajillo en polvo
• 1 cucharada de epazote seco desmenuzado
• 1 taza de caldo de res (preferiblemente del guiso)
• 500 g de falda de res o aguja
• 2 chiles anchos secos
• 2 chiles guajillos secos
• 1 cebolla blanca mediana
• 2 dientes de ajo
• 2 tomates rojos medianos
• 1 taza de granos de elote (frescos o congelados)
• 1 chayote mediano, pelado y en cubos
• 1 taza de ejotes (vainitas) cortados en trozos
• Aceite vegetal

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el guiso: remoja los chiles anchos y guajillos en agua caliente por 15 minutos. Escúrrelos y licúalos con la cebolla, el ajo, los tomates y un poco de agua hasta obtener una salsa homogénea.
2. Corta la res en trozos grandes. En una olla de fondo grueso, calienta un poco de aceite y dora la res por todos lados. Vierte la salsa de chiles y añade suficiente agua para cubrir la carne. Sazona con sal y pimienta, tapa y cocina a fuego lento durante 1.5 horas o hasta que la res esté tierna.
3. Agrega el elote, el chayote y los ejotes a la olla. Cocina por 20 minutos más hasta que las verduras estén suaves. Retira los trozos de res, desmenúzalos y mezcla con un poco de caldo y verduras. Reserva el caldo restante.
4. Prepara la masa de las arepas: en un tazón, mezcla la harina de maíz, la sal, los chiles en polvo y el epazote. Agrega el caldo de res tibio (½ taza primero, luego ajusta) y mezcla hasta formar una masa suave y sin grumos. Amasa por 2 minutos y deja reposar 5 minutos.
5. Divide la masa en 4 porciones, forma bolas y aplánalas para formar discos de 1 cm de grosor. Cocina las arepas en un comal o sartén antiadherente a fuego medio-alto con un poco de aceite, 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro.
6. Con cuidado, abre cada arepa por la mitad (como un bolsillo) y rellena con la mezcla de res desmenuzada y verduras. Sirve caliente, bañando con un poco del caldo reservado y decorando con epazote fresco y rodajas de rábano.

Consejos

Notas del editor

• Usa un comal de hierro fundido para obtener una costra crujiente y un interior esponjoso.
• Si la masa se resquebraja al aplanar, añade unas gotas de caldo extra y amasa de nuevo.
• Para un sabor más intenso, tuesta los chiles secos ligeramente antes de remojarlos.
• El relleno puede prepararse con un día de antelación; el sabor se potencia al reposar.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta, rociada con un poco del caldo del guiso y decorada con epazote fresco, rodajas de rábano y un toque de crema ácida. Acompaña con un vaso de agua de jamaica o horchata para equilibrar los sabores.

FAQ

Preguntas frecuentes