Contexto

Origen y referencia gastronómica

El ossobuco alla milanese es un plato emblemático de Milán, que data del siglo XIX. Se prepara con jarrete de ternera cocido a fuego lento en vino blanco, caldo y verduras, culminado con una gremolata de limón, ajo y perejil. Tradicionalmente se sirve con risotto azafranado. Esta receta reinventa el clásico en formato arepa, rindiendo homenaje a ambas culturas culinarias.

Buscamos llevar la esencia del ossobuco a un formato portátil y versátil como la arepa, manteniendo la profundidad de sabores del estofado milanés. La arepa de azafrán evoca el risotto que acompaña al plato original.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

Buscamos llevar la esencia del ossobuco a un formato portátil y versátil como la arepa, manteniendo la profundidad de sabores del estofado milanés. La arepa de azafrán evoca el risotto que acompaña al plato original.

La arepa actúa como un lienzo neutro que absorbe los jugos del ossobuco, mientras que la gremolata aporta frescura y acidez. El azafrán en la masa conecta visual y gustativamente con el risotto tradicional, creando una experiencia cohesiva.

Ingredientes

Lista principal

• 4 jarretes de ternera (ossobuco) con hueso y tuétano (aprox. 800 g)
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande, picada
• 2 zanahorias, picadas
• 2 ramas de apio, picadas
• 3 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 taza de vino blanco seco
• 3 tazas de caldo de res
• 1 ramita de romero
• 2 ramitas de tomillo
• Sal y pimienta negra al gusto
• Para la masa de arepa:
• 2 tazas de harina de maíz precocida (P.A.N.)
• 2 ½ tazas de agua tibia
• ½ cucharadita de sal

Metodo

Paso a paso

1. Preparar el ossobuco: Sazonar los jarretes con sal y pimienta. Calentar aceite en una olla pesada y dorar la carne por ambos lados (unos 4-5 min por lado). Retirar y reservar.
2. En la misma olla, sofreír la cebolla, zanahoria, apio y ajo hasta que estén blandos (8 min). Agregar la pasta de tomate y cocinar 1 minuto más.
3. Desglasar con vino blanco, raspando los fondos. Dejar reducir a la mitad (2-3 min). Incorporar el caldo, romero y tomillo. Volver a colocar la carne en la olla con los jugos.
4. Llevar a hervor, tapar y cocinar a fuego bajo durante 2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso. Dejar enfriar, desmenuzar la carne (reservar el tuétano). Colar el líquido y reservar.
5. Preparar la masa de arepa: Calentar el agua (no hervir). Disolver el azafrán (o cúrcuma) en el agua. En un bol, mezclar la harina de maíz con la sal. Verter el agua de azafrán y la mantequilla, mezclar hasta formar una masa suave. Reposar 5 minutos.
6. Formar 8 bolas de masa y aplanar en discos de 1 cm de grosor. Cocinar en una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto, 4-5 min por lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Mantener calientes.
7. Preparar la gremolata: mezclar la ralladura de limón, el ajo picado y el perejil.
8. Montaje: Abrir cada arepa. Colocar una porción generosa de carne desmenuzada. Verter un poco del jugo de cocción reservado. Esparcir el tuétano desmenuzado (opcional) y cubrir con gremolata. Servir inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Para un sabor más intenso, marina los jarretes en vino blanco con romero y ajo durante la noche.
• Si no encuentras jarrete de ternera, puedes usar osobuco de res, aunque el sabor será menos delicado.
• El tuétano es opcional pero aporta untuosidad. Puedes extraerlo y untarlo directamente sobre la arepa.
• Asegúrate de no sobreamasar la masa de arepa para que queden esponjosas.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta en un plato oscuro, con el relleno visible y un poco de jugo de cocción. Corona con gremolata fresca. Acompaña con un vino tinto ligero o una limonada de azafrán.

FAQ

Preguntas frecuentes