Contexto

Origen y referencia gastronómica

San Diego, Guatemala, es un municipio del departamento de Suchitepéquez, donde la cocina tradicional se mantiene viva. El pepián, un guiso espeso de carne con verduras y una salsa de semillas tostadas (ajonjolí, pepitoria), se sirve en fiestas y reuniones familiares. Su origen se remonta a la época precolombina, cuando los mayas usaban técnicas de tostado y molido para crear salsas complejas.

El pepián es un guiso espeso y sabroso, ideal para rellenar arepas. Al desmenuzar la carne y reducir la salsa, obtenemos un relleno húmedo que no empapa la masa, manteniendo la textura crujiente de la arepa.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El pepián es un guiso espeso y sabroso, ideal para rellenar arepas. Al desmenuzar la carne y reducir la salsa, obtenemos un relleno húmedo que no empapa la masa, manteniendo la textura crujiente de la arepa.

La arepa, neutra y versátil, es el lienzo perfecto para los sabores intensos del pepián. La masa de maíz aporta un contraste suave que equilibra las especias ahumadas y el toque ácido del tomate y tomatillo.

Ingredientes

Lista principal

• 1 taza de harina de maíz precocida (masarepa)
• 1 1/4 taza de agua tibia
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite vegetal (para la masa y cocción)
• 1 pechuga de pollo grande (o 2 piernas) cocida y desmenuzada
• 1/2 taza de semillas de ajonjolí (sésamo)
• 1/2 taza de semillas de pepitoria (o pipas de calabaza peladas)
• 3 tomates maduros
• 2 tomatillos (si no encuentras, usa tomate verde)
• 1 chile guaque (o chile pasilla)
• 1 chile cobanero (o chile de árbol, opcional)
• 1 cebolla blanca mediana
• 2 dientes de ajo
• 2 ramas de cilantro
• 1 rama de hierbabuena (opcional)
• Caldo de pollo (aproximadamente 1 taza)

Metodo

Paso a paso

1. Tuesta las semillas: en un comal o sartén seco, tuesta las semillas de ajonjolí y pepitoria hasta que doren y suelten aroma. Muele en un molinillo o licuadora hasta obtener un polvo fino. Reserva.
2. Asa los tomates, tomatillos, cebolla, ajos y chiles (sin semillas) en el comal hasta que estén suaves y ligeramente carbonizados. Licúa junto con las semillas molidas, el cilantro y la hierbabuena, agregando un poco de caldo de pollo hasta obtener una salsa espesa.
3. En una olla, calienta 1 cucharada de aceite y vierte la salsa. Cocina a fuego medio, removiendo, durante 10 minutos. Añade el pollo desmenuzado y cocina 5 minutos más. Rectifica sal y pimienta. Reserva caliente.
4. Prepara la masa de arepas: mezcla la harina de maíz, el agua tibia y la sal. Amasa hasta obtener una masa suave y sin grumos. Deja reposar 5 minutos.
5. Forma 4 bolas de masa y aplánalas hasta obtener discos de 1 cm de grosor. Calienta una sartén antiadherente con un poco de aceite y cocina las arepas a fuego medio-alto, 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro.
6. Abre las arepas con un cuchillo (sin separarlas completamente) y rellénalas generosamente con el pepián. Sirve inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Si no consigues pepitoria, usa semillas de calabaza peladas. El sabor será ligeramente diferente pero igual de delicioso.
• Para un pepián más tradicional, usa carne de cerdo o res en lugar de pollo, cocida previamente con achiote.
• La masa de arepa debe quedar húmeda pero no pegajosa; si está muy seca, añade un poco más de agua.
• Puedes preparar el relleno con anticipación y recalentar antes de servir.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta como un sándwich, con el relleno generoso. Decora con hojas de cilantro fresco, un chorrito de crema ácida y rodajas de chile jalapeño encurtido. Acompaña con curtido de repollo y zanahoria.

FAQ

Preguntas frecuentes