Contexto

Origen y referencia gastronómica

La brandade de morue tiene sus raíces en la tradición mediterránea de conservar pescado en sal. En Montpellier, se elabora con bacalao desalado, aceite de oliva local y ajo, emulsionado hasta obtener una textura sedosa. Este plato se sirve tradicionalmente como aperitivo o plato principal, acompañado de pan o papas. La arepa, un pan de maíz típico de Venezuela, ofrece una base neutra y crujiente que realza la untuosidad de la brandade.

La brandade es un relleno cremoso y sabroso que combina perfectamente con la textura firme y ligeramente dulce de la arepa. Al ser un plato de textura uniforme, es ideal para rellenar arepas sin que se derrame, manteniendo su integridad.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

La brandade es un relleno cremoso y sabroso que combina perfectamente con la textura firme y ligeramente dulce de la arepa. Al ser un plato de textura uniforme, es ideal para rellenar arepas sin que se derrame, manteniendo su integridad.

La harina de maíz precocida de la arepa absorbe sutilmente los aceites de la brandade, mientras que el bacalao aporta un sabor umami y salino. El ajo y el aceite de oliva se integran armoniosamente con el maíz, creando un bocado equilibrado y sofisticado.

Ingredientes

Lista principal

• 1 taza de harina de maíz precocida (para arepas)
• 1 y 1/4 tazas de agua tibia
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• 250 g de bacalao desalado (remojado 24h, cambiando agua varias veces)
• 2 dientes de ajo
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 100 ml de leche (opcional, para aligerar)
• 1 cucharada de perejil picado
• Pimienta negra al gusto
• 1 patata pequeña (unos 100 g), cocida y machacada

Metodo

Paso a paso

1. Preparar el bacalao: Desmenuza el bacalao desalado, retirando piel y espinas. Cocínalo en agua hirviendo durante 5 minutos. Escurre y desmenuza finamente.
2. En una sartén grande, calienta la mitad del aceite de oliva a fuego medio. Añade los dientes de ajo enteros y dóralos ligeramente. Retira los ajos y resérvalos.
3. Incorpora el bacalao desmenuzado a la sartén y cocina 2-3 minutos, removiendo. Luego, agrega el aceite de oliva restante y la patata cocida machacada. Cocina a fuego bajo, aplastando con una cuchara de madera, hasta obtener una pasta homogénea.
4. Si queda muy espesa, añade la leche poco a poco. Sazona con pimienta negra y perejil picado. Tritura los ajos dorados y agrégalos a la mezcla. Reserva caliente.
5. Para las arepas: Mezcla la harina de maíz, la sal y el agua tibia hasta formar una masa. Amasa 2-3 minutos. Deja reposar 5 minutos.
6. Divide la masa en 4 bolas. Con las manos humedecidas, forma discos de 1 cm de grosor y 10 cm de diámetro.
7. Calienta una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto. Cocina las arepas 5-7 minutos por lado, hasta que estén doradas y suenen huecas al golpearlas.
8. Corta las arepas por la mitad horizontalmente, como un pan, sin separar del todo. Rellena generosamente con la brandade de morue caliente.

Consejos

Notas del editor

• Asegúrate de desalar bien el bacalao cambiando el agua cada 6-8 horas durante al menos 24 horas.
• Si prefieres una brandade más ligera, puedes reducir el aceite y añadir más leche o un poco de nata.
• La arepa debe estar crujiente por fuera y suave por dentro; cocínala a fuego medio para que se cocine uniformemente.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta en forma de concha, rellena generosamente con la brandade. Decora con perejil fresco picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra. Acompaña con una ensalada verde ligera o unas aceitunas negras. Una copa de vino blanco seco de la región, como un Picpoul de Pinet, realza la experiencia.

FAQ

Preguntas frecuentes