Contexto

Origen y referencia gastronómica

La sopa de pata es el platillo de los días festivos en Sonsonate y en todo El Salvador. Se prepara con pata de res (y a menudo callos o tendón) cocida lentamente con maíz, vegetales y hierbas, y se dice que es un remedio para la resaca o el cansancio. Esta receta toma ese caldo espeso y sabroso y lo convierte en un relleno seco pero untuoso, que encaja perfectamente en la masa de maíz.

Si la sopa de pata es un abrazo en tazón, la arepa es un abrazo portátil. Al deshidratar y condimentar el relleno, logramos que todos los sabores se concentren sin que la arepa se empape. La masa, teñida de achiote, actúa como lienzo que resalta las especias del guiso.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

Si la sopa de pata es un abrazo en tazón, la arepa es un abrazo portátil. Al deshidratar y condimentar el relleno, logramos que todos los sabores se concentren sin que la arepa se empape. La masa, teñida de achiote, actúa como lienzo que resalta las especias del guiso.

La neutralidad de la arepa de maíz precocida absorbe los jugos especiados del tendón, mientras que el curtido aporta acidez crujiente y la crema suaviza el conjunto. Es un bocado completo, como la sopa original, pero en formato listo para llevar.

Ingredientes

Lista principal

• 1 libra de tendón de res (o falda), cocido y desmenuzado
• 2 dientes de ajo, picados
• 1/2 cebolla blanca, picada
• 1 tomate mediano, sin semillas y picado
• 1/4 de chile verde (ají dulce), picado
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1 hoja de laurel
• 2 cucharadas de aceite de achiote (o aceite vegetal + 1 cdta de achiote en polvo)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 taza de caldo de res
• 2 tazas de harina de maíz precocida (PAN)
• 2 1/2 tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de achiote para la masa (opcional)
• Para el curtido rápido: 1 taza de repollo rallado, 1/4 taza de zanahoria rallada, 3 cucharadas de vinagre blanco, 1 cucharadita de orégano seco, 1/2 cucharadita de chile en hojuelas, sal al gusto

Metodo

Paso a paso

1. Cocina el tendón en una olla de presión con agua, sal, ajo y laurel hasta que esté muy suave (unos 40 minutos). Escurre y desmenuza. Reserva el caldo.
2. Prepara el curtido: mezcla el repollo, zanahoria, vinagre, orégano, chile y sal. Deja reposar al menos 15 minutos.
3. En una sartén grande, calienta el aceite de achiote y sofríe la cebolla, ajo, tomate y chile hasta que estén blandos. Agrega el comino y orégano. Incorpora el tendón desmenuzado, vierte 1/2 taza del caldo reservado y cocina hasta que casi no haya líquido. Rectifica sal y pimienta. Desecha la hoja de laurel.
4. Mezcla la harina de maíz con la sal y el aceite de achiote. Agrega el agua tibia poco a poco y amasa hasta tener una masa suave y no pegajosa. Forma 6 bolas y aplánalas a 1 cm de grosor.
5. Cocina las arepas en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, unos 4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y suenen huecas al golpearlas.
6. Abre cada arepa con un cuchillo (sin separar las mitades) y rellena con 2-3 cucharadas del guiso de tendón. Corona con curtido y un chorrito de crema.
7. Sirve inmediatamente, acompañada de más curtido y salsa picante al gusto.

Consejos

Notas del editor

• Si no consigues tendón, usa chamorro de res o falda cocida a fuego lento. El resultado será igual de jugoso.
• Para intensificar el sabor ahumado, asa los vegetales del sofrito en un comal antes de picarlos.
• La masa queda mejor si reposa 5 minutos tapada antes de formar las arepas.
• El curtido se puede preparar con un día de anticipación; su sabor se vuelve más profundo.

Presentacion

Como servirla

Presenta la arepa abierta tipo 'pizza' o cerrada como un sándwich. Rocía un hilo de crema y coloca el curtido en un montón central. Agrega unas hojas de cilantro fresco y un toque de chile en hojuelas. Sírvela con una horchata fría o un refresco de ensalada salvadoreño.

FAQ

Preguntas frecuentes