Contexto

Origen y referencia gastronómica

La Troncal, en la provincia de Cañar, es un punto de encuentro entre la Sierra y la Costa ecuatoriana. Su gastronomía refleja esta diversidad: el encebollado, un caldo de pescado con yuca, cebolla y tomate, es el rey de los desayunos costeños. Se dice que nació en los muelles de Manta, pero en La Troncal se ha adaptado con ingredientes locales. Los pescadores lo preparaban con lo que tenían: albacora, yuca, cebolla colorada y mucho limón. Esta arepa fusiona la textura de la masa de maíz precocida —un lienzo neutro que absorbe sabores— con la esencia del encebollado, transformando un caldo en un bocadillo sustancioso que se puede comer en cualquier momento del día.

El encebollado es una sopa, y las sopas no se 'rellenan' fácilmente. La arepa, por su versatilidad, permite contener los sabores del caldo y el pescado en un formato sólido, manteniendo la acidez del curtido como topping. Así, el comensal experimenta la misma explosión de sabores: el umami del atún, la frescura del cilantro y el golpe ácido de la cebolla, todo en cada mordisco.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El encebollado es una sopa, y las sopas no se 'rellenan' fácilmente. La arepa, por su versatilidad, permite contener los sabores del caldo y el pescado en un formato sólido, manteniendo la acidez del curtido como topping. Así, el comensal experimenta la misma explosión de sabores: el umami del atún, la frescura del cilantro y el golpe ácido de la cebolla, todo en cada mordisco.

La masa de maíz precocida es neutra y absorbe los jugos del relleno, mientras que el achiote y el comino le dan un toque terroso que complementa el pescado. El curtido de cebolla colorada aporta la acidez necesaria para equilibrar la grasa del atún (si se usa enlatado) o la sequedad del pescado fresco. Es un matrimonio perfecto entre la tradición venezolana de la arepa y la ecuatoriana del encebollado.

Ingredientes

Lista principal

• 1 taza de harina de maíz precocida (P.A.N. o similar)
• 1 cucharadita de achiote en polvo (o color)
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 taza de agua tibia
• 2 latas de atún en agua (escurrido) o 300 g de albacora fresca cocida y desmenuzada
• 1 tomate grande, picado finamente
• 1/4 taza de cilantro fresco picado
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 1/4 taza de caldo de pescado (o agua con un cubito de caldo de pescado)
• 1 diente de ajo, picado
• 1 cebolla colorada grande, en rodajas finas
• 1/4 taza de jugo de limón adicional (para el curtido)
• 1/2 taza de agua (para el curtido)
• Sal al gusto
• Aceite vegetal para cocinar

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el curtido: coloca las rodajas de cebolla colorada en un tazón. Espolvorea con sal y un poco de jugo de limón adicional. Cubre con agua y deja reposar mientras preparas el relleno. Esto suavizará el sabor de la cebolla y la volverá crujiente.
2. Prepara el relleno: en una sartén a fuego medio, calienta una cucharada de aceite. Sofríe el ajo y el tomate picado hasta que el tomate se ablande, unos 3 minutos. Agrega el atún desmenuzado (o la albacora cocida) y el caldo de pescado. Cocina por 5 minutos, moviendo ocasionalmente. Retira del fuego y mezcla con el cilantro picado y las 2 cucharadas de jugo de limón. Reserva.
3. En un bowl grande, mezcla la harina de maíz, el achiote, el comino y la sal. Agrega el agua tibia poco a poco, mezclando con las manos hasta obtener una masa suave y manejable. Si está muy seca, agrega más agua de a cucharadas. Deja reposar 5 minutos.
4. Divide la masa en 4 porciones y forma bolas. Coloca cada bola entre dos pedazos de plástico (o usa una prensa de arepas) y aplana hasta obtener un disco de unos 1.5 cm de grosor y 12 cm de diámetro.
5. Calienta una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto con un poco de aceite. Cocina las arepas por unos 4-5 minutos de cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Deben sonar huecas al golpearlas suavemente.
6. Para armar, abre cada arepa con un cuchillo (como un bolsillo) o córtalas por la mitad horizontalmente. Rellena generosamente con la mezcla de atún. Escurre el curtido de cebolla y coloca una capa encima del relleno. Sirve inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Para un sabor más auténtico, usa albacora fresca cocida en vez de atún enlatado. Cocínala con un poco de ajo y cilantro.
• El curtido de cebolla se puede preparar con antelación; de hecho, sabe mejor si reposa al menos 30 minutos.
• No sobrecargues la arepa o se romperá. Mejor sirve más curtido al lado.
• Si la masa se pega a las manos, humedécelas ligeramente con agua.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, recién hecha, con el curtido generosamente esparcido encima. Acompaña con rodajas de aguacate y unas gotas de ají criollo si deseas más picante. Un vaso de jugo de maracuyá o naranjilla refresca el paladar.

FAQ

Preguntas frecuentes