Contexto

Origen y referencia gastronómica

El Ajiaco Santafereño es más que una sopa; es un emblema de la cultura culinaria de Bogotá y la región cundiboyacense. Sus orígenes se remontan a las tradiciones indígenas muiscas, quienes ya preparaban caldos con papas y hierbas. Con la llegada de los españoles, se incorporó el pollo y otros ingredientes, dando forma al plato que conocemos hoy. La combinación de tres tipos de papas (criolla, sabanera y pastusa), el maíz tierno, el pollo desmechado y, sobre todo, las aromáticas guascas, lo convierten en una experiencia gastronómica única y reconfortante, tradicionalmente servido con crema de leche y alcaparras.

Transformar una sopa tan emblemática como el Ajiaco en una arepa es un desafío emocionante. La clave fue capturar su identidad sin perder su esencia líquida. Optamos por una arepa de masa mezclada para infundir el sabor de las papas criollas y las guascas directamente en la base, mientras que el relleno de pollo cremoso con maíz y alcaparras evoca la textura y los sabores del plato original. Esta adaptación permite disfrutar la complejidad del Ajiaco en un formato práctico y versátil.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

Transformar una sopa tan emblemática como el Ajiaco en una arepa es un desafío emocionante. La clave fue capturar su identidad sin perder su esencia líquida. Optamos por una arepa de masa mezclada para infundir el sabor de las papas criollas y las guascas directamente en la base, mientras que el relleno de pollo cremoso con maíz y alcaparras evoca la textura y los sabores del plato original. Esta adaptación permite disfrutar la complejidad del Ajiaco en un formato práctico y versátil.

La arepa, con su versatilidad y capacidad de ser un lienzo para diversos sabores, es el vehículo perfecto para esta fusión. La masa de maíz precocida, enriquecida con puré de papa criolla y guascas, proporciona una base suave y aromática que complementa a la perfección el relleno de pollo desmechado y cremoso. La combinación de texturas –la suavidad de la arepa, la cremosidad del relleno y el toque de las alcaparras– crea una experiencia equilibrada y profundamente satisfactoria, manteniendo el alma del Ajiaco en cada mordisco.

Ingredientes

Lista principal

• Para la Masa de Arepa Ajiacada:
• 2 tazas de harina de maíz precocida blanca (P.A.N. o similar)
• 1 taza de puré de papa criolla (amarilla) cocida y triturada
• 1/4 taza de guascas frescas picadas finamente (o 2 cucharadas secas rehidratadas)
• 2 1/2 tazas de agua tibia (aproximadamente)
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de mantequilla sin sal (opcional, para mayor suavidad)
• Para el Relleno de Pollo Ajiacado:
• 2 pechugas de pollo cocidas y desmechadas
• 1/2 taza de maíz desgranado (fresco o congelado)
• 1/4 taza de caldo de pollo concentrado (o el caldo de cocción del pollo)
• 1/4 taza de crema de leche
• 2 cucharadas de alcaparras pequeñas, escurridas y picadas (opcional, si no te gustan enteras)
• 1/4 cebolla blanca finamente picada
• 1 diente de ajo picado
• 1 cucharada de aceite vegetal

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el Puré de Papa Criolla: Cocina las papas criollas hasta que estén muy blandas. Pélalas y tritúralas hasta obtener un puré suave. Reserva.
2. Prepara el Relleno de Pollo: En una sartén a fuego medio, calienta el aceite y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega el pollo desmechado y el maíz. Cocina por 3-5 minutos.
3. Incorpora los Líquidos al Relleno: Vierte el caldo de pollo y la crema de leche. Cocina a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese ligeramente. Retira del fuego y añade las alcaparras picadas. Sazona con sal y pimienta al gusto. Reserva.
4. Prepara la Masa de Arepa: En un bol grande, combina la harina de maíz precocida, el puré de papa criolla, las guascas picadas y la sal. Si usas mantequilla, agrégala también.
5. Amasa la Arepa: Incorpora el agua tibia gradualmente, amasando con las manos hasta obtener una masa suave, homogénea y que no se pegue. La cantidad de agua puede variar. Deja reposar la masa por 5 minutos.
6. Forma las Arepas: Divide la masa en porciones y forma bolas. Luego, aplánalas para crear discos de aproximadamente 1 cm de grosor. Puedes usar una prensa para arepas si tienes.
7. Cocina las Arepas: Calienta un sartén o plancha a fuego medio-alto. Cocina las arepas por ambos lados durante 5-7 minutos por cada lado, o hasta que estén doradas y cocidas por dentro.
8. Rellena las Arepas: Una vez cocidas, abre cuidadosamente cada arepa por un lado (como un bolsillo) y rellénalas generosamente con el pollo ajiacado. Si las arepas están muy calientes, puedes envolverlas en un paño limpio para que se ablanden un poco antes de rellenar.
9. Sirve: Sirve las arepas de Ajiaco Santafereño inmediatamente, acompañadas de crema agria o suero costeño, alcaparras adicionales y cilantro fresco picado al gusto.

Consejos

Notas del editor

• Para un sabor más intenso a Ajiaco en el relleno, puedes reducir un poco de caldo de pollo con unas ramitas de guascas antes de añadirlo al pollo desmechado.
• Si no encuentras guascas frescas, las guascas secas funcionan bien. Solo asegúrate de rehidratarlas en un poco de agua tibia antes de picarlas e incorporarlas a la masa.
• La clave para una arepa perfecta es la consistencia de la masa: debe ser maleable pero no pegajosa. Ajusta el agua o la harina si es necesario.
• Para un toque extra de sabor y una arepa más jugosa, puedes asar las arepas en el horno por unos minutos después de cocinarlas en la plancha, especialmente si son gruesas.

Presentacion

Como servirla

Sirve las arepas recién hechas, cortadas por la mitad para revelar el generoso relleno. Puedes acompañarlas con un pequeño tazón de crema agria o suero costeño y unas alcaparras adicionales para que cada comensal personalice su experiencia. Unas hojas de cilantro fresco picado espolvoreadas por encima añadirán un toque de color y frescura. El contraste de colores entre el dorado de la arepa, el blanco del pollo y el verde de las guascas y el cilantro es visualmente atractivo.

FAQ

Preguntas frecuentes