Contexto

Origen y referencia gastronómica

La pepitoria es un plato emblemático de la gastronomía de Santander, especialmente en Bucaramanga y sus alrededores. Nació como una forma de aprovechar todas las partes del cabrito tras una faena, cocinando las vísceras con cebolla, tomate, ajo y especias. Se suele servir con arepas, arroz o plátano, pero en esta fusión llevamos la tradición al extremo metiendo el guiso dentro de la misma arepa, creando un bocado completo y portátil.

La arepa es el acompañante perfecto para la pepitoria, pero al rellenarla con el guiso, se transforma en un plato principal que concentra todos los sabores en un solo bocado. Además, la arepa de maíz aporta una textura neutra que resalta el sabor intenso y especiado de la pepitoria.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

La arepa es el acompañante perfecto para la pepitoria, pero al rellenarla con el guiso, se transforma en un plato principal que concentra todos los sabores en un solo bocado. Además, la arepa de maíz aporta una textura neutra que resalta el sabor intenso y especiado de la pepitoria.

La combinación de texturas es clave: la arepa crujiente por fuera y suave por dentro contrasta con el guiso de vísceras tierno y ligeramente cremoso (gracias al huevo). Los sabores terrosos y especiados del cabrito se equilibran con la dulzura de la cebolla y el tomate, y el maíz aporta un fondo suave que unifica todo.

Ingredientes

Lista principal

• Para las arepas:
• 2 tazas de harina de maíz precocida (blanca o amarilla)
• 2 1/2 tazas de agua (o caldo de res)
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de mantequilla (opcional)
• Para la pepitoria:
• 500 g de vísceras de cabrito (hígado, corazón, riñones) limpias y cortadas en trozos pequeños
• 1 cebolla grande picada finamente
• 2 tomates maduros picados
• 3 dientes de ajo picados
• 1 rama de cilantro
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de achiote molido (o color)
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 1/2 taza de agua o caldo

Metodo

Paso a paso

1. Preparar la pepitoria: En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe hasta que estén transparentes.
2. Añade los tomates y cocina por 5 minutos, hasta que se ablanden. Incorpora el comino, el achiote, la sal y la pimienta.
3. Agrega las vísceras de cabrito y cocina, revolviendo, por 2-3 minutos. Vierte el agua o caldo, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina por 20 minutos o hasta que las vísceras estén tiernas.
4. Destapa y sube el fuego para reducir el líquido casi por completo. Vierte los huevos batidos y revuelve constantemente hasta que cuajen y se integren con el guiso. Retira del fuego y reserva caliente.
5. Preparar las arepas: En un bol, mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua (o caldo) poco a poco mientras amasas con las manos hasta obtener una masa suave y manejable. Si usas mantequilla, intégrala en este paso.
6. Divide la masa en 4 porciones iguales y forma bolas. Colócalas entre dos bolsas de plástico o papel encerado y aplánalas con un plato o prensa para arepas hasta obtener discos de 1 cm de grosor.
7. Cocina las arepas en una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto, sin aceite, durante 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Mantén calientes.
8. Montaje: Abre cada arepa con un cuchillo sin llegar al borde, formando un bolsillo. Rellena generosamente con la pepitoria caliente. Sirve inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Puedes sustituir las vísceras de cabrito por vísceras de cordero o ternera si no encuentras cabrito.
• Para un sabor más auténtico, asa ligeramente las arepas en una parrilla antes de rellenarlas.
• El achiote le da color y un sabor suave y terroso; puedes usar colorante natural en polvo.
• Si la masa de arepa te queda pegajosa, añade un poco más de harina; si está seca, añade agua.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa rellena caliente, abierta por la mitad para que se vea el relleno. Acompaña con una salsa de ají picante, rodajas de aguacate y una porción de patacón. También puedes agregar una pizca de cilantro fresco picado por encima para dar color.

FAQ

Preguntas frecuentes