Contexto

Origen y referencia gastronómica

Potosí, ciudad imperial a más de 4.000 metros de altitud, fue el corazón de la minería de plata durante la colonia. Los mineros necesitaban alimentos energéticos y duraderos. El charquekan nació como un plato de trabajo: charque (carne secada al sol y al viento) acompañado de mote blanco (maíz hervido) y papas cocidas, todo bañado en una salsa picante de locoto. Hoy es un emblema de la cocina andina que celebra la resistencia y el sabor de la tierra.

La arepa, con su masa de maíz precocida, ofrece una base neutra y cálida que absorbe los sabores intensos del charquekan sin opacarlos. Además, su formato portátil la convierte en la versión moderna de un plato que originalmente se servía en totumas (cuenco de calabaza).

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

La arepa, con su masa de maíz precocida, ofrece una base neutra y cálida que absorbe los sabores intensos del charquekan sin opacarlos. Además, su formato portátil la convierte en la versión moderna de un plato que originalmente se servía en totumas (cuenco de calabaza).

La harina de maíz precocida de la arepa se hermana con el mote (maíz hominy) del relleno, creando una dupla de texturas similar a la polenta. La untuosidad del huevo y la papa suavizan la fibrosidad del charque, mientras que la salsa de locoto aporta el picante justo para despertar el paladar. Es un matrimonio entre la sierra boliviana y la tradición arepera.

Ingredientes

Lista principal

• Para la arepa: 2 tazas de harina de maíz precocida (blanca o amarilla)
• 2 ½ tazas de agua tibia
• ½ cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Para el relleno: 200 g de charque (carne deshidratada de res o llama)
• 1 taza de mote blanco (maíz de hominy) cocido y escurrido
• 2 papas medianas (de preferencia papas nativas como la imilla o waycha)
• 1 huevo duro, en rodajas
• 1 ramita de huacataya o hierbabuena (opcional)
• Para la salsa locoto: 2 locotos (o ají amarillo/rocoto), sin venas y remojados
• 1 tomate mediano, asado y pelado
• ¼ de cebolla
• Sal y comino al gusto
• 1 cucharada de aceite

Metodo

Paso a paso

1. Rehidrata el charque: en una olla cubre el charque con agua y hiérvelo durante 25-30 minutos, hasta que esté tierno. Escurre, desmenúzalo en hebras finas y reserva.
2. Prepara la salsa locoto: licúa los locotos, el tomate, la cebolla, un chorrito del agua de remojo de los locotos, sal y comino. Calienta el aceite en una sartén y cocina la salsa a fuego medio 5 minutos. Reserva.
3. Cuece las papas con cáscara en agua con sal hasta que estén suaves. Pélalas y córtalas en rodajas gruesas.
4. Cuece el mote si no está cocido: enjuágalo, cúbrelo con agua y hiérvelo hasta que reviente ligeramente (unos 30-40 minutos desde seco). Escurre.
5. Prepara la masa de arepa: mezcla la harina de maíz con la sal. Añade el agua tibia y el aceite, mezcla con las manos hasta obtener una masa suave y manejable. Divide en 6 porciones y forma bolas.
6. Cocina las arepas: calienta una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto. Aplana cada bola entre dos plásticos formando discos de 1 cm de grosor. Cocina 3-4 minutos por lado, hasta que se doren y suenen huecas al golpearlas. Al final, ábrelas con un cuchillo formando un bolsillo.
7. Arma la arepa: rellena cada arepa con una cucharada de mote, un puñado de charque desmenuzado, dos rodajas de papa y una rueda de huevo. Baña con la salsa locoto y decora con hojas de huacataya.
8. Sirve inmediatamente, acompañado de más salsa picante si se desea.

Consejos

Notas del editor

• Si no encuentras charque, sustituye por carne seca de res (jerky) o carne de res cocida y desmenuzada, previamente salada y asada.
• El mote puedes reemplazarlo por maíz blanco cocido o incluso garbanzos, para una textura similar.
• Usa un plato hondo para que la salsa no escurra; la arepa debe estar recién hecha para que no se humedezca.
• Ajusta el picante de la salsa quitando las venas de los locotos o usando ají amarillo si prefieres un toque más suave.
• Congela las arepas sin relleno por hasta un mes; recaliéntalas en sartén o air fryer antes de rellenar.

Presentacion

Como servirla

Abre la arepa como un bolsillo y rellénala generosamente: primero una cama de mote, luego las tiras de charque, las rodajas de papa, medio huevo duro y un chorro de salsa de locoto. Cubre con otra capa de relleno si deseas. Sirve sobre una hoja de plátano o un plato de barro para evocar la vajilla originaria.

FAQ

Preguntas frecuentes