Contexto

Origen y referencia gastronómica

Leoben, ciudad industrial de Estiria, es también cuna de una cocina de subsistencia que aprovecha cada recurso. El Wurzelstock (literalmente 'tronco de raíces') es el plato de los mineros y leñadores: un cocido lento de zanahoria, apio, puerro, papa y, a veces, carne de res o cerdo, sazonado con alcaravea y mejorana. Servido con pan de centeno, es un abrazo caliente en los fríos inviernos alpinos.

El Wurzelstock es un caldo espeso y sustancioso; para llevarlo a la arepa, decidimos incorporar las raíces cocidas directamente en la masa de maíz, dándole un color y sabor terroso. El relleno replica el guiso, pero más concentrado, y el caldo se reduce como salsa para humedecer la arepa.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El Wurzelstock es un caldo espeso y sustancioso; para llevarlo a la arepa, decidimos incorporar las raíces cocidas directamente en la masa de maíz, dándole un color y sabor terroso. El relleno replica el guiso, pero más concentrado, y el caldo se reduce como salsa para humedecer la arepa.

La harina de maíz precocida absorbe maravillosamente los purés de verduras, creando una masa húmeda y aromática. La dulzura de las zanahorias y el apio contrasta con la untuosidad de la carne, mientras la alcaravea y mejorana evocan la tradición centroeuropea. Es un matrimonio de texturas: la corteza dorada de la arepa y el interior jugoso del ragú.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa de raíces: 1 taza de harina de maíz precocida (P.A.N.)
• 1/2 taza de puré de zanahoria, apio nabo y papa cocidos (proporción 2:1:1)
• 1/2 cucharadita de sal
• 1/4 cucharadita de alcaravea molida
• 1/4 cucharadita de mejorana seca
• 2 cucharadas de mantequilla derretida
• Agua tibia (cantidad necesaria, aprox. 1/3 taza)
• Para el ragú de Wurzelstock: 200 g de carne de res (falda o roast beef), cortada en cubos pequeños
• 1 zanahoria grande, en cubos
• 1 rama de apio, en cubos
• 1 puerro (solo la parte blanca), en rodajas
• 1 papa mediana, en cubos
• 1 cucharada de aceite de vegetal
• 1 diente de ajo, picado
• 1 cucharadita de pasta de tomate
• 500 ml de caldo de res

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el puré de raíces: hierve las zanahorias, el apio nabo y la papa hasta que estén tiernos. Escurre y tritura hasta obtener un puré liso. Reserva.
2. Para el ragú: en una olla, calienta el aceite a fuego medio-alto. Sella la carne en cubos hasta que esté dorada. Retira y reserva.
3. En la misma olla, sofríe la zanahoria, apio, puerro y papa por 5 minutos. Agrega el ajo y la pasta de tomate, cocina 1 minuto más.
4. Vuelve a incorporar la carne, vierte el caldo de res, añade el laurel y el tomillo. Lleva a hervor, reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 45-60 minutos, hasta que la carne esté tierna y las verduras cocidas. El líquido debe reducirse a una salsa espesa. Rectifica sal, pimienta y agrega el vinagre. Retira el laurel y tomillo.
5. Mientras el ragú se cocina, prepara la masa de arepas: en un bol, mezcla la harina de maíz precocida, el puré de raíces, la sal, alcaravea y mejorana. Agrega la mantequilla derretida y mezcla con las manos. Añade agua tibia poco a poco hasta obtener una masa suave y manejable. Deja reposar 5 minutos.
6. Divide la masa en 4 porciones iguales. Forma bolas y aplánalas hasta obtener discos de unos 1.5 cm de grosor.
7. Cocina las arepas en una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto, sin aceite, durante 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. (Puedes terminarlas en horno a 180°C por 10 minutos si prefieres).
8. Para armar: abre cada arepa por la mitad como un pan. Rellena generosamente con el ragú de carne y verduras. Sirve inmediatamente, bañando con un poco del caldo restante, una cucharada de crema agria y perejil picado.

Consejos

Notas del editor

• Puedes sustituir la carne de res por cerdo o salchicha ahumada estiria (como la Käsekrainer) para un sabor más intenso.
• Si la masa queda muy pegajosa, agrega un poco más de harina de maíz; si está seca, un chorrito de agua tibia.
• El puré de raíces puede prepararse con anticipación y guardarse en la nevera hasta 2 días.
• Para una versión vegetariana, omite la carne y duplica las verduras, agregando lentejas cocidas.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta como un sándwich, bañada con el caldo reducido del Wurzelstock, una cucharada de crema agria y perejil fresco picado. Acompaña con una cerveza clara austriaca o un vino blanco seco de la región.

FAQ

Preguntas frecuentes