Contexto

Origen y referencia gastronómica

Trancas, en la provincia de Tucumán, es un pueblo con fuerte arraigo en las tradiciones culinarias del norte argentino. El locro es un plato emblemático, heredado de los pueblos originarios y enriquecido con ingredientes españoles, que se consume especialmente el 25 de Mayo y el 9 de Julio. En cada cucharada hay historia: el maíz blanco, los porotos, el zapallo y las carnes de cerdo y vaca evocan los fogones criollos. Al llevarlo a una arepa, rendimos homenaje a esa herencia, pero también a la diáspora venezolana que ha encontrado en Argentina un nuevo hogar, fusionando sabores y técnicas.

El locro es un guiso espeso, ideal para rellenar arepas porque su textura cremosa contrasta con la corteza crujiente de la masa. Además, permite aprovechar los mismos ingredientes pero en una presentación más moderna y portable.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El locro es un guiso espeso, ideal para rellenar arepas porque su textura cremosa contrasta con la corteza crujiente de la masa. Además, permite aprovechar los mismos ingredientes pero en una presentación más moderna y portable.

La neutralidad de la arepa de maíz precocida es el lienzo perfecto para el locro, que es intenso y especiado. La combinación de texturas –suave relleno, masa firme– y sabores –ahumado, dulce de la calabaza, terroso del maíz– crea un bocado equilibrado y memorable.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa de arepa: 1 taza de harina de maíz precocida
• 1 taza de agua tibia
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Para el relleno de locro: 200 g de maíz blanco (seco, remojado de un día para otro o enlatado)
• 100 g de porotos pallares o alubias (remojados)
• 150 g de zapallo o calabaza, pelado y en cubos
• 100 g de panceta o tocino, en tiras
• 200 g de carne de cerdo (costilla o pulpa), en trozos
• 200 g de carne de res (aguja o roast beef), en trozos
• 2 chorizos criollos, en rodajas
• 1 cebolla grande, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta al gusto

Metodo

Paso a paso

1. 1. Preparar el relleno: En una olla grande, cocina la panceta hasta que suelte grasa. Agrega las carnes de cerdo y res, y dora por todos lados.
2. 2. Añade la cebolla y el ajo, sofríe hasta que estén transparentes. Incorpora el pimentón y el comino, mezcla bien.
3. 3. Agrega el maíz y los porotos escurridos, junto con los cubos de zapallo. Vierte suficiente caldo o agua para cubrir todos los ingredientes.
4. 4. Lleva a ebullición, reduce el fuego y cocina a fuego lento tapado durante 2 horas o hasta que las carnes estén tiernas y el caldo se haya espesado. Remueve de vez en cuando. Si usas maíz enlatado, agrégalo en los últimos 20 minutos.
5. 5. Mientras se cocina el locro, prepara las arepas. En un bol, mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia y el aceite, mezcla con las manos hasta obtener una masa suave y sin grumos. Deja reposar 5 minutos.
6. 6. Divide la masa en 4 porciones iguales y forma bolas. Aplánalas entre tus palmas formando discos de 1 cm de grosor.
7. 7. Calienta una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto. Cocina las arepas 4-5 minutos por lado, hasta que estén doradas. Luego, hornéalas a 180°C por 10 minutos para que queden crujientes por fuera y cocidas por dentro.
8. 8. Una vez listas las arepas y el locro bien espeso, corta cada arepa por la mitad, formando un bolsillo. Rellena generosamente con el locro caliente.
9. 9. Sirve inmediatamente, adorna con huevo duro picado si lo deseas. Acompaña con salsa criolla.

Consejos

Notas del editor

• Para un locro más auténtico, usa maíz blanco partido y porotos pallares, y déjalos en remojo al menos 12 horas.
• Si el locro queda muy líquido, destapa la olla los últimos 15 minutos y cocina a fuego alto para reducir.
• Puedes agregar un trozo de cuerito de cerdo para dar más gelatina y cuerpo al guiso.
• No sobrecargues las arepas para que no se rompan; con 2-3 cucharadas de relleno es suficiente.
• Si no tienes horno, puedes freír las arepas en abundante aceite caliente: quedarán más crocantes.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta, mostrando el relleno generoso. Acompaña con una salsa criolla (tomate, cebolla, ají) y una pizca de perejil fresco. Un vaso de jugo de naranja o una cerveza fría complementan el plato.

FAQ

Preguntas frecuentes