Contexto

Origen y referencia gastronómica

El locro es un plato emblemático del noroeste argentino, especialmente en Salta, donde se cocina en celebraciones patrias y días fríos. En San Ramón de la Nueva Orán, ciudad fronteriza con Bolivia, el locro incorpora influencias andinas como el maíz mote, la calabaza y el ají. Esta receta rinde homenaje a esa tradición en formato portátil.

El locro es un guiso espeso que se presta naturalmente para ser relleno de una arepa. La textura crujiente de la arepa contrasta con la cremosidad del locro, creando una experiencia de sabor y textura única.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El locro es un guiso espeso que se presta naturalmente para ser relleno de una arepa. La textura crujiente de la arepa contrasta con la cremosidad del locro, creando una experiencia de sabor y textura única.

La arepa, hecha de maíz precocido, tiene un sabor neutro que realza las especias del locro: comino, pimentón y ají molido. El relleno, con su mezcla de carnes, legumbres y vegetales, convierte a la arepa en un plato completo y sustancioso.

Ingredientes

Lista principal

• 1 taza de harina de maíz precocida
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 1/4 tazas de agua tibia
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Para el relleno de locro:
• 1/2 taza de maíz mote (maíz blanco seco) remojado la noche anterior
• 1/2 taza de porotos pallares o alubias, remojados
• 1/2 taza de calabaza (zapallo) en cubos pequeños
• 100 g de panceta o tocino cortado en tiras
• 2 chorizos criollos (o longaniza)
• 1 cebolla grande picada
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de ají molido (opcional)
• 2 tazas de caldo de carne o agua

Metodo

Paso a paso

1. 1. Para el relleno: en una olla grande, cocina el maíz mote y los porotos remojados en agua con sal hasta que estén tiernos (aproximadamente 1 hora). Escurre y reserva.
2. 2. En la misma olla, calienta un poco de aceite y dora la panceta y los chorizos enteros. Retira los chorizos, córtalos en rodajas y reserva.
3. 3. En la misma grasa, saltea la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega la calabaza, el comino, el pimentón y el ají molido. Cocina por 5 minutos.
4. 4. Incorpora el maíz, los porotos, el caldo y los chorizos reservados. Cocina a fuego lento durante 20-25 minutos, hasta que el guiso espese y los sabores se integren. Rectifica sazón.
5. 5. Mientras tanto, prepara las arepas: mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia y el aceite, mezcla hasta formar una masa suave y homogénea. Deja reposar 2 minutos.
6. 6. Forma bolas del tamaño de un puño y aplánalas entre las manos hasta obtener discos de 1 cm de grosor.
7. 7. Cocina las arepas en una sartén antiadherente o budare a fuego medio-alto, 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro.
8. 8. Corta las arepas por la mitad sin separarlas del todo (como un pan de pita) y rellena generosamente con el locro caliente.
9. 9. Sirve inmediatamente, opcionalmente con salsa criolla o cilantro fresco.

Consejos

Notas del editor

• Si usas maíz enlatado (hominy), reduce el tiempo de cocción del relleno, pues ya está cocido.
• Para un locro más cremoso, machaca un poco de la calabaza contra la olla.
• La masa de arepa debe estar suave pero no pegajosa; si está muy seca, añade un poco más de agua.
• Puedes preparar el relleno un día antes y recalentarlo al momento de armar las arepas.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta por la mitad, con el relleno visible. Acompaña con una salsa criolla de cebolla, tomate y vinagre, o con hojas de cilantro fresco.

FAQ

Preguntas frecuentes