Contexto

Origen y referencia gastronómica

El locro es un guiso prehispánico argentino, típico de las celebraciones patrias y los días fríos. En San Luis, provincia cuyana, se prepara con maíz blanco, porotos, zapallo y carnes de cerdo y vaca. Esta receta rinde homenaje a esa tradición, pero la transforma en un plato callejero y versátil: la arepa.

El locro, aunque espeso, funciona mejor como relleno que como sopa. La arepa aporta una textura crocante que contrasta con la cremosidad del estofado, y permite comerlo con las manos, ideal para un almuerzo campestre o una cena informal.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El locro, aunque espeso, funciona mejor como relleno que como sopa. La arepa aporta una textura crocante que contrasta con la cremosidad del estofado, y permite comerlo con las manos, ideal para un almuerzo campestre o una cena informal.

La harina de maíz de la arepa se complementa con el maíz y la calabaza del locro, creando una armonía de sabores y texturas. El toque ahumado del chorizo y la intensidad del comino se equilibran con la dulzura del zapallo, todo envuelto en una capa dorada y crujiente.

Ingredientes

Lista principal

• Para la arepa: 2 tazas de harina de maíz precocida (P.A.N. o similar)
• 2 ½ tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Para el locro: 1 taza de maíz blanco partido (hominy), remojado la noche anterior
• ½ taza de porotos blancos, remojados la noche anterior
• 200 g de panceta o tocino, cortado en cubos
• 200 g de chorizo criollo, en rodajas
• 300 g de osobuco o roast beef, en cubos grandes
• 1 taza de calabaza (zapallo), en cubos
• 1 cebolla grande, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta al gusto

Metodo

Paso a paso

1. Preparar el locro: En una olla grande, calentar un poco de aceite y dorar la panceta hasta que suelte grasa. Agregar el chorizo y el osobuco, sellar por todos lados.
2. Añadir la cebolla y el ajo, sofreír hasta transparentar. Incorporar el comino, el pimentón y el laurel, revolver.
3. Escurrir el maíz y los porotos, agregarlos a la olla junto con agua suficiente para cubrir todo (unos 2 litros). Llevar a hervor, bajar el fuego y cocinar tapado por 1 hora.
4. Agregar la calabaza, salpimentar y cocinar 30 minutos más, hasta que las carnes estén tiernas y el caldo haya espesado. Rectificar sazón y reservar caliente.
5. Mientras, preparar la masa de arepas: En un bol, mezclar la harina con la sal. Agregar el agua tibia y el aceite, revolver hasta formar una masa homogénea. Amasar 2 minutos y dejar reposar 5.
6. Dividir la masa en 8 porciones iguales, formar bolas y aplanar con las palmas hasta obtener discos de 1 cm de grosor.
7. Calentar una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto, sin engrasar. Cocinar las arepas 5-6 minutos por lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Si se inflan, presionar ligeramente.
8. Para armar: Cortar cada arepa por la mitad, como un libro, sin separar completamente. Rellenar generosamente con el locro caliente. Servir inmediatamente, espolvoreado con cebollín y un chorrito de chimichurri.

Consejos

Notas del editor

• Si el locro queda muy líquido, retirar las carnes y calabaza y reducir el caldo a fuego alto antes de rellenar.
• Las arepas pueden prepararse con anticipación y recalentarse en la plancha. El relleno se conserva bien en la nevera por 3 días.
• Para un toque ahumado extra, asa los chorizos antes de agregarlos al guiso.
• Puedes incorporar un poco de puré de calabaza a la masa de arepas para un sabor más integrado (reduce el agua en ¼ taza).

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta, con el relleno visible, sobre un plato de cerámica oscura. Acompaña con un vaso de jugo de naranja natural o un mate cocido frío. Decora con cebollín picado y un hilo de chimichurri.

FAQ

Preguntas frecuentes