Contexto

Origen y referencia gastronómica

Lamarque, en la provincia de Río Negro, es conocido por sus extensos valles frutales y su tradición ganadera. El cordero patagónico es un emblema culinario de la región, a menudo asado a la estaca o cocido al disco de arado. Esta receta reinterpreta ese plato en formato de arepa, un alimento versátil que permite transportar los sabores del sur argentino a cualquier mesa. La combinación de la harina de maíz precocida (Pan) con un relleno tan sustancioso crea un bocado completo que evoca las reuniones alrededor del fogón.

El cordero patagónico se presenta tradicionalmente como estofado o asado. Al desmenuzarlo y usarlo como relleno de arepas, se logra una textura fácil de comer y una presentación moderna que resalta los jugos y aromas del guiso. Además, la arepa funciona como un lienzo neutro que absorbe los sabores intensos del vino y las hierbas.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El cordero patagónico se presenta tradicionalmente como estofado o asado. Al desmenuzarlo y usarlo como relleno de arepas, se logra una textura fácil de comer y una presentación moderna que resalta los jugos y aromas del guiso. Además, la arepa funciona como un lienzo neutro que absorbe los sabores intensos del vino y las hierbas.

La masa de maíz precocida aporta un sutil dulzor y una base firme que balancea la untuosidad y salinidad del cordero. Las hierbas patagónicas (romero, tomillo y orégano silvestre) y el toque de vino tinto malbec crean una sinergia con los granos de maíz, realzando los sabores ahumados y terrosos del plato original.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa (4 arepas): 2 tazas de harina de maíz precocida (Pan)
• 2 1/2 tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Para el relleno de cordero: 500 g de paleta de cordero deshuesada y cortada en cubos
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla grande picada fina
• 2 dientes de ajo picados
• 1 zanahoria en cubos pequeños
• 1 taza de vino tinto (Malbec argentino)
• 1 taza de caldo de cordero o res
• 1 ramita de romero fresco
• 2 ramitas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de orégano seco
• Sal y pimienta negra al gusto

Metodo

Paso a paso

1. 1. En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los cubos de cordero por todos lados (en tandas para no amontonar). Retira y reserva.
2. 2. En la misma olla, agrega un poco más de aceite si es necesario y sofríe la cebolla hasta que esté transparente (unos 5 minutos). Añade el ajo y la zanahoria, cocina 2 minutos más.
3. 3. Vierte el vino tinto y raspa el fondo para desglasar. Deja reducir a la mitad, unos 3-4 minutos.
4. 4. Regresa el cordero a la olla, agrega el caldo, las hierbas (romero, tomillo, laurel, orégano), sal y pimienta. Lleva a hervor, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 1.5-2 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se desmenuce.
5. 5. Si la salsa está líquida, disuelve la harina en un poco de agua fría y añade a la olla, cocinando sin tapa 5 minutos más hasta espesar. Retira las ramitas de hierbas. Desmenuza la carne con dos tenedores dentro de la salsa. Rectifica sazón.
6. 6. Mientras tanto, prepara la masa de arepas: en un bol, mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia y el aceite, revuelve con una espátula hasta formar una masa suave y sin grumos. Deja reposar 5 minutos.
7. 7. Divide la masa en 4 porciones. Forma bolas y aplánalas entre tus manos para darles forma de disco de 1 cm de grosor y unos 12 cm de diámetro.
8. 8. Cocina las arepas en una sartén antiadherente a fuego medio-alto, sin aceite, durante 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. (También puedes hornearlas a 180°C por 15 minutos en lugar de freírlas).
9. 9. Abre las arepas por la mitad (con un cuchillo de sierra) y rellénalas generosamente con el cordero desmenuzado y un poco de salsa.
10. 10. Sirve inmediatamente, acompañadas de salsa criolla y perejil fresco. Disfruta caliente.

Consejos

Notas del editor

• Si no encuentras cordero, puedes usar ternera o cerdo, el sabor cambiará pero será delicioso.
• Para un sabor más ahumado, puedes añadir un trozo de panceta al guiso y retirarlo antes de servir.
• La masa de arepas queda más suave si agregas una cucharada de manteca de cerdo o mantequilla.
• Las arepas se pueden congelar cocidas; solo recalienta en sartén o tostadora antes de rellenar.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta, con el cordero brillante y jugoso visible. Acompaña con una salsa criolla ligera (tomate, cebolla morada, cilantro y limón) para aportar frescura. También puedes espolvorear perejil fresco picado y un rallado de queso de cabra patagónico (opcional). Coloca la arepa sobre un plato de cerámica oscura y al lado un vaso de vino malbec o jugo de manzana artesanal de la región.

FAQ

Preguntas frecuentes