Contexto

Origen y referencia gastronómica

El locro es un guiso ancestral de los Andes, adoptado en Argentina como símbolo de unidad nacional, especialmente cada 1 de mayo. En la región de Córdoba, y pueblos como La Carlota, se prepara con maíz blanco, zapallo, carne de cerdo y vaca, y embutidos. La arepa, por su parte, llega con la migración venezolana y colombiana, encontrando en el maíz un punto de encuentro natural.

El locro es un estofado espeso y sustancioso, ideal para transformar en relleno de arepa. Además, la masa de arepa aderezada con zapallo y comino replica los sabores del guiso, logrando una fusión armónica y respetuosa con la tradición.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El locro es un estofado espeso y sustancioso, ideal para transformar en relleno de arepa. Además, la masa de arepa aderezada con zapallo y comino replica los sabores del guiso, logrando una fusión armónica y respetuosa con la tradición.

Ambos platos tienen al maíz como protagonista. La textura húmeda y terrosa del locro contrasta perfectamente con la corteza dorada de la arepa. El zapallo aporta dulzura natural que equilibra el ahumado del chorizo, y el chimichurri final añade frescura ácida.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa de arepa (8 unidades):
• 2 tazas de harina de maíz precocida (P.A.N. o similar)
• 1 taza de puré de zapallo (calabaza) asado
• 1/2 taza de agua tibia
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de ajo en polvo
• Sal al gusto
• Aceite vegetal para cocinar
• Para el relleno de locro:
• 300 g de carne de cerdo (pulpa) en cubos
• 200 g de osobuco o carne de res para guiso
• 2 chorrillos (chorizos criollos) en rodajas
• 1 taza de porotos pallares o alubias blancas remojados toda la noche
• 1/2 taza de maíz blanco partido (opcional)
• 1 cebolla grande picada

Metodo

Paso a paso

1. 1. Preparar el relleno: En una olla a presión, calentar un poco de aceite y dorar los cubos de cerdo y res. Retirar y reservar.
2. 2. En la misma olla, saltear la cebolla y el ajo. Agregar los chorizos y cocinar 3 minutos.
3. 3. Incorporar la carne reservada, los porotos escurridos, el maíz (si se usa), el puré de zapallo, el comino, el laurel y suficiente caldo o agua para cubrir todo.
4. 4. Cocer a presión durante 30-40 minutos, o hasta que las carnes y porotos estén tiernos. Rectificar sal y pimienta. Debe quedar espeso, similar a un estofado. Reservar caliente.
5. 5. Hacer la masa de arepa: Mezclar el puré de zapallo, el agua tibia y los condimentos. Agregar la harina de maíz y mezclar hasta obtener una masa suave y manejable. Dejar reposar 5 minutos.
6. 6. Dividir la masa en 8 porciones, formar bolas y aplanar en discos de 1 cm de grosor.
7. 7. Cocinar las arepas en una sartén antiadherente con un poco de aceite a fuego medio-alto, 4-5 minutos por lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Mantener calientes en horno bajo.
8. 8. Armar las arepas: Abrir cada arepa con un cuchillo, sin separar completamente. Rellenar generosamente con el locro caliente.
9. 9. Servir inmediatamente, acompañadas de chimichurri y perejil fresco.

Consejos

Notas del editor

• Para un sabor más intenso, asa el zapallo directamente sobre la hornalla o al horno hasta que la piel se queme.
• Si no tienes olla a presión, cocina el relleno a fuego bajo durante 2 horas o hasta que todo esté tierno.
• La masa de arepa debe quedar húmeda pero no pegajosa; si está seca, añade un poco más de agua.
• Puedes sustituir el cerdo por osobuco o falda de res para un sabor más robusto.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta en canal, con el relleno generoso. Acompaña con una salsa chimichurri en un cuenco pequeño y una copa de vino tinto malbec. Decora con perejil fresco y unos granos de maíz tostados.

FAQ

Preguntas frecuentes