Contexto

Origen y referencia gastronómica

Chivilcoy, en la provincia de Buenos Aires, es tierra de gauchos y tradición agrícola. El locro, de origen precolombino, se cocina en las fiestas patrias y en las reuniones familiares, con ingredientes que la tierra da generosamente: maíz, porotos, zapallo y carne. Al adaptarlo a la arepa, rendimos homenaje a esa herencia, pero con la versatilidad de la harina de maíz precocida, tan querida en Venezuela y Colombia.

El locro es un guiso espeso, casi una papilla, ideal para ser transformado en una masa sabrosa. Al incorporar sus ingredientes clave directamente en la harina de maíz, logramos una arepa que lleva el alma del locro en cada bocado.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El locro es un guiso espeso, casi una papilla, ideal para ser transformado en una masa sabrosa. Al incorporar sus ingredientes clave directamente en la harina de maíz, logramos una arepa que lleva el alma del locro en cada bocado.

La harina de maíz precocida absorbe perfectamente los líquidos y sabores del locro, creando una textura húmeda y firme a la vez. Los porotos blancos molidos aportan cremosidad y el maíz tierno da dulzor, mientras que las especias ahumadas recuerdan el fondo del guiso original.

Ingredientes

Lista principal

• 250 g de harina de maíz precocida (tipo P.A.N.)
• 200 g de porotos blancos cocidos y escurridos
• 100 g de granos de maíz tierno (fresco o enlatado)
• 1 cebolla mediana, finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharada de grasa de cerdo o aceite vegetal
• Sal y pimienta negra al gusto
• 400 ml de caldo de carne (o agua)
• 200 g de carne de cerdo o res cocida y desmenuzada (opcional para relleno)
• 100 g de zapallo (calabaza) cocido y en cubos
• 1 chorizo colorado cocido y en rodajas
• Cilantro fresco para decorar

Metodo

Paso a paso

1. En una sartén grande, calienta la grasa de cerdo y sofríe la cebolla y el ajo hasta transparentar. Añade el comino, pimentón y orégano; cocina 1 minuto más.
2. Agrega los porotos blancos y las 3/4 partes del maíz tierno. Cocina 5 minutos, luego tritura ligeramente con un tenedor o procesador para obtener una pasta rústica.
3. Incorpora el caldo de carne y lleva a ebullición. Retira del fuego y vierte la mezcla caliente sobre la harina de maíz en un bol. Mezcla con una espátula hasta que se integre y se forme una masa homogénea. Deja reposar 5 minutos.
4. Amasa con las manos ligeramente húmedas hasta que la masa esté suave y manejable. Si está muy seca, añade un poco de agua; si está muy húmeda, un poco más de harina.
5. Divide la masa en 6 porciones y forma bolas. Aplana cada bola entre las palmas para formar discos de 1 cm de grosor y 10 cm de diámetro.
6. Calienta una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cocina las arepas 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes.
7. Mientras tanto, prepara el relleno: mezcla la carne desmenuzada, el zapallo, el chorizo y el maíz tierno restante. Salpimienta y calienta en una sartén.
8. Abre las arepas por la mitad con un cuchillo de sierra, formando una bolsa. Rellena generosamente con la mezcla de carne y vegetales.
9. Sirve inmediatamente, decorado con cilantro fresco y acompañado de salsa criolla.

Consejos

Notas del editor

• Para una textura más auténtica del locro, no tritures completamente los porotos; deben quedar algunos trozos enteros.
• Si no consigues grasa de cerdo, usa aceite de oliva, pero la grasa de cerdo aporta un sabor más tradicional.
• Puedes hacer las arepas con anticipación y recalentarlas en la plancha justo antes de servir.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta como un sándwich, mostrando el relleno de carne y vegetales. Acompaña con una salsa criolla (tomate, cebolla, ají) y una copa de vino tinto argentino. La arepa debe estar dorada y ligeramente crocante por fuera, contrastando con el interior suave.

FAQ

Preguntas frecuentes