Contexto

Origen y referencia gastronómica

Cerrillos, en la provincia de Salta, es una tierra de valles fértiles y tradiciones culinarias profundas. El locro, de origen precolombino, se consume especialmente el 25 de mayo y el 9 de julio, pero en el norte argentino es un plato de todos los días. La arepa, por su parte, es un pan de maíz originario de la región andina que se extendió por toda América Latina. Esta fusión rinde homenaje a la herencia indígena compartida y a la creatividad de la cocina popular.

El locro es un guiso espeso y contundente que se presta naturalmente para ser un relleno de arepa. Al contener maíz, porotos y carne, su consistencia y sabor armonizan perfectamente con la masa neutra y crujiente de la arepa.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El locro es un guiso espeso y contundente que se presta naturalmente para ser un relleno de arepa. Al contener maíz, porotos y carne, su consistencia y sabor armonizan perfectamente con la masa neutra y crujiente de la arepa.

La masa de maíz de la arepa actúa como un lienzo que absorbe los sabores ahumados y especiados del locro, mientras que la textura granulosa del guiso contrasta con la corteza tostada de la arepa. El resultado es un bocado que combina lo mejor de dos mundos culinarios.

Ingredientes

Lista principal

• 2 tazas harina de maíz precocida
• 2 tazas agua tibia
• 1 cucharadita sal
• 1 cucharada aceite
• 200 g panceta de cerdo (cortada en cubos)
• 1/2 taza maíz blanco seco (remojado toda la noche)
• 1/2 taza porotos pallares secos (remojados toda la noche)
• 150 g calabaza (cortada en cubos)
• 1 cebolla (picada)
• 2 dientes ajo (molidos)
• 1 cucharadita comino
• 1 cucharadita pimentón
• 1/2 cucharadita orégano
• Sal y pimienta al gusto
• 4 tazas caldo de carne o agua
• 2 cucharadas aceite para el guiso

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el locro: en una olla grande, calienta aceite y dora los cubos de cerdo. Retíralos y resérvalos.
2. En la misma olla, sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega comino, pimentón y orégano, y remueve.
3. Añade el maíz y los porotos remojados, el cerdo dorado y el caldo. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina tapado durante aproximadamente 1.5 horas, o hasta que el maíz y los porotos estén tiernos pero no deshechos.
4. Agrega los cubos de calabaza y cocina 20 minutos más, hasta que estén suaves. Sazona con sal y pimienta. El guiso debe quedar espeso, no caldoso. Ajusta la consistencia si es necesario.
5. Mientras el locro hierve, prepara las arepas: mezcla la harina con la sal, luego añade el agua tibia y el aceite. Amasa hasta obtener una masa suave. Forma bolas y aplana para hacer discos de aproximadamente 1 cm de grosor.
6. Cocina las arepas en un comal o sartén a fuego medio, unos 5 minutos por lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Opcionalmente, termínalas en horno precalentado a 180°C por 10 minutos para una corteza más crujiente.
7. Para servir, abre la arepa por la mitad y rellénala generosamente con el locro. Decora con cilantro picado y ají molido.

Consejos

Notas del editor

• Para un sabor ahumado, añade un poco de pimentón ahumado o usa un trozo de panceta para dar más sabor al guiso.
• Si no consigues maíz blanco seco, puedes usar maíz pozolero o maíz mote.
• Remojar el maíz y los porotos durante la noche reduce significativamente el tiempo de cocción.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta en forma de concha, con el relleno de locro generosamente montado en el centro. Decora con hojas de cilantro fresco y un toque de ají molido. Puedes acompañarla con una salsa criolla o chimichurri.

FAQ

Preguntas frecuentes