Contexto

Origen y referencia gastronómica

El locro tiene raíces precolombinas en los Andes y fue adoptado por los criollos argentinos como plato nacional. En la ciudad de Avellaneda, provincia de Buenos Aires, se celebra cada 25 de mayo con ollas populares. Esta receta rinde homenaje a esa tradición, llevándola a un formato portátil y moderno: la arepa.

El locro es un guiso denso que se come con cuchara. Para convertirlo en relleno de arepa, reducimos el caldo hasta obtener una mezcla cremosa que no empape la masa. Además, la masa se condimenta con los mismos sabores del locro (comino, pimentón, ají molido) para una experiencia integral.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El locro es un guiso denso que se come con cuchara. Para convertirlo en relleno de arepa, reducimos el caldo hasta obtener una mezcla cremosa que no empape la masa. Además, la masa se condimenta con los mismos sabores del locro (comino, pimentón, ají molido) para una experiencia integral.

La arepa, con su exterior crujiente y su interior suave, es el vehículo perfecto para un guiso sustancioso. El zapallo en la masa aporta dulzor natural que contrasta con el sabor ahumado de la panceta y el chorizo. Es una fusión que respeta las esencias de ambas cocinas sin traicionarlas.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa de arepa de locro:
• 1 taza de harina de maíz precocida (tipo PAN)
• 1/2 taza de puré de zapallo (calabaza)
• 1/2 taza de granos de maíz (choclo desgranado, cocido)
• 1/4 taza de queso rallado (opcional, para dar sabor)
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1/4 cucharadita de ají molido (opcional)
• Sal y pimienta al gusto
• Agua tibia, la necesaria (aproximadamente 1/2 taza)
• Aceite o manteca para engrasar la sartén
• Para el ragú de locro:
• 100 g de panceta ahumada, cortada en cubos
• 100 g de chorizo criollo, sin piel y desmenuzado
• 150 g de carne de res (falda o roast beef), en cubos pequeños
• 1 cebolla mediana, picada fina

Metodo

Paso a paso

1. Preparar el ragú de locro: En una olla grande, cocinar la panceta a fuego medio hasta que suelte la grasa y esté dorada. Añadir el chorizo y la carne de res, y dorar por todos lados. Retirar y reservar.
2. En la misma olla, agregar la cebolla y el pimiento; saltear hasta que estén tiernos (5 minutos). Añadir el pimentón, comino y ají molido, y cocinar 1 minuto.
3. Volver a colocar las carnes en la olla. Verter el caldo de carne, el maíz molido y el puré de zapallo. Revolver bien. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el maíz esté tierno y el guiso espese. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
4. Preparar la masa de arepa: En un bol, mezclar la harina de maíz precocida con el puré de zapallo, los granos de maíz, el queso rallado, comino, pimentón, ají molido, sal y pimienta. Incorporar agua tibia gradualmente, amasando hasta obtener una masa suave y húmeda que no se pegue en las manos. Dejar reposar 5 minutos.
5. Dividir la masa en 4 porciones iguales y formar bolitas. Aplanar cada una con las manos o con una tapa de olla engrasada, formando discos de 1 cm de grosor y unos 12 cm de diámetro.
6. Calentar una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto con un poco de aceite o manteca. Cocinar cada arepa por ambos lados, aproximadamente 5-6 minutos por lado, hasta que estén doradas y crujientes por fuera, cocidas por dentro. Mantener tapadas con un paño para que conserven la humedad.
7. Para servir: cortar ligeramente las arepas por la mitad (sin separarlas del todo) y rellenar generosamente con el ragú de locro caliente. Decorar con cilantro o perejil picado.
8. Opcional: añadir unas gotas de salsa picante o un poco de queso rallado por encima. ¡Listo para disfrutar!

Consejos

Notas del editor

• Si no consigues maíz molido o partido, puedes usar polenta instantánea (cocida previamente con el caldo).
• Para un sabor más auténtico, usa grasa de cerdo en lugar de aceite para cocinar la panceta y el chorizo.
• La masa de arepa se puede preparar con anticipación y refrigerar hasta 1 día; solo necesitarás humedecerla un poco antes de cocinar.
• Si prefieres una arepa más crujiente, cocínalas en el horno a 180°C después de dorarlas en la sartén, durante 10 minutos.
• El ragú de locro también se puede congelar y usar en otra ocasión.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta a la mitad con el ragú de locro generosamente colocado encima. Decora con rodajas de verdeo, hojas de cilantro fresco y un toque de queso rallado (opcional). Acompaña con una salsa criolla o chimichurri al lado. Se come con las manos o con tenedor y cuchillo.

FAQ

Preguntas frecuentes