Contexto

Origen y referencia gastronómica

Peñón Blanco, ubicado en el estado de Durango, es conocido por su cocina rústica de montaña, donde el caldillo de res es un platillo de celebración. El nombre 'Caldillo' hace referencia a un caldo espeso y sabroso, que se sirve tradicionalmente con tortillas de maíz. Al llevarlo a una arepa, rendimos homenaje a la técnica venezolana de rellenar panes de maíz, creando un puente culinario entre dos culturas que comparten el maíz como base.

El Caldillo Duranguense, al ser un guiso con mucho jugo y sabor concentrado, es ideal para rellenar arepas porque la masa absorbe los jugos sin deshacerse, creando una textura armoniosa. Además, la arepa aporta una neutralidad que realza el picor y el ahumado del chile verde.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El Caldillo Duranguense, al ser un guiso con mucho jugo y sabor concentrado, es ideal para rellenar arepas porque la masa absorbe los jugos sin deshacerse, creando una textura armoniosa. Además, la arepa aporta una neutralidad que realza el picor y el ahumado del chile verde.

La harina de maíz precocida de la arepa tiene una textura suave que contrasta con la carne deshebrada del caldillo. El chile verde y el comino utilizados en el guiso son especias que también se encuentran en la cocina venezolana, por lo que los sabores se complementan naturalmente. El resultado es un bocado que evoca tanto la hogareña cocina duranguense como la callejera arepa venezolana.

Ingredientes

Lista principal

• 500 g de harina de maíz precocida (P.A.N. o similar)
• 600 ml de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• 500 g de carne de res (chuck o falda), en cubos
• 2 chiles poblanos grandes
• 1 chile serrano (opcional, para más picante)
• 2 tomates rojos medianos
• 1/2 cebolla blanca
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de aceite para cocinar
• Queso fresco desmoronado para servir

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el Caldillo: Asa los chiles poblanos y el serrano directamente sobre la flama o en un comal hasta que la piel se queme. Colócalos en una bolsa de plástico para que suden, luego pélalos, desvénalos y córtalos en tiras. Reserva.
2. Asa los tomates y la cebolla en el comal hasta que estén ligeramente carbonizados. Licúa los tomates, la cebolla, los ajos y un poco de agua hasta obtener una salsa homogénea.
3. En una olla de fondo grueso, calienta el aceite a fuego medio-alto. Sella los cubos de carne hasta que estén dorados por todos lados. Retira la carne y reserva.
4. En la misma olla, vierte la salsa de tomate y cocina 5 minutos. Añade las tiras de chile, el comino, el orégano, sal y pimienta. Regresa la carne y cubre con agua o caldo de res. Cocina a fuego bajo durante 1.5 horas o hasta que la carne esté muy tierna. Deshebra la carne con dos tenedores y mezcla con la salsa. Rectifica sazón.
5. Para la arepa: Mezcla la harina de maíz precocida con la sal. Agrega el agua tibia poco a poco mientras amasas hasta obtener una masa suave y sin grumos. Si está muy seca, añade más agua; si muy húmeda, más harina. Agrega el aceite y amasa un minuto más. Cubre y reposa 5 minutos.
6. Divide la masa en 6 porciones y forma bolas. Coloca cada bola entre dos plásticos y aplana con un plato o tortillera hasta lograr un disco de 1 cm de grosor (unos 10-12 cm de diámetro).
7. Cocina las arepas en un budare, comal o sartén antiadherente a fuego medio-alto durante 5-7 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y suenen huecas al golpearlas. Si deseas, termina en horno a 180°C por 10 minutos para que queden más crujientes.
8. Abre las arepas horizontalmente (como un bolsillo) con un cuchillo de sierra. Rellena generosamente con el Caldillo Duranguense y un poco de queso fresco desmoronado. Sirve inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Para un sabor más ahumado, agrega un trozo de chile morita o chipotle a la salsa.
• Si la masa de arepa se agrieta al cocinar, humedece tus manos con agua y suaviza la superficie antes de ponerla al comal.
• El Caldillo se puede preparar con un día de anticipación; los sabores se intensifican.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta por la mitad, con el Caldillo vertido generosamente. Decora con unas tiras de chile verde asado y un poco de crema agria. Acompaña con una cerveza clara o una horchata de arroz con canela.

FAQ

Preguntas frecuentes