Contexto

Origen y referencia gastronómica

San Julián, en la provincia de Santa Cruz, es un punto clave en la historia de la Patagonia. Sus extensas estancias ovinas y la cercanía al mar han moldeado una cocina de sabores intensos y honestos. La cazuela de cordero se cocina a fuego lento, respetando los tiempos de la tierra, y cada bocado cuenta la historia de los gauchos y los inmigrantes que poblaron la región.

La arepa, como lienzo neutro y versátil, permite apreciar la riqueza del guiso patagónico sin opacarlo. El relleno se convierte en el protagonista, y la textura crujiente de la arepa contrasta con la suavidad del cordero desmenuzado.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

La arepa, como lienzo neutro y versátil, permite apreciar la riqueza del guiso patagónico sin opacarlo. El relleno se convierte en el protagonista, y la textura crujiente de la arepa contrasta con la suavidad del cordero desmenuzado.

El cordero patagónico tiene un sabor profundo y ligeramente ahumado que se complementa con la masa de maíz. Las papas y el zapallo (calabaza) del guiso aportan cremosidad, mientras que el comino y el pimentón evocan las especias usadas en ambos lados de los Andes.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa de arepa: 2 tazas de harina de maíz precocida (tipo P.A.N.)
• 2 1/2 tazas de agua tibia
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva (opcional)
• Para el relleno (cazuela de cordero): 500 g de cordero (pierna o paleta) en trozos medianos
• 1 cebolla grande, picada fina
• 2 dientes de ajo, machacados
• 1 pimiento rojo, en cubos pequeños
• 2 papas medianas, peladas y en cubos
• 1/2 zapallo (calabaza) mediano o 200 g de butternut squash, en cubos
• 1 zanahoria, en rodajas
• 1 taza de caldo de carne o cordero
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal y pimienta negra al gusto
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el relleno: En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto. Dora los trozos de cordero por todos lados (unos 5 minutos). Retíralos y resérvalos.
2. En la misma olla, sofríe la cebolla y el pimiento rojo hasta que estén blandos (unos 4 minutos). Agrega el ajo y cocina 1 minuto más.
3. Incorpora las papas, el zapallo y la zanahoria. Remueve bien. Vuelve a colocar el cordero en la olla.
4. Añade el caldo, el comino, el pimentón, la hoja de laurel, sal y pimienta. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo, tapa y cocina a fuego lento durante 1 hora o hasta que la carne esté muy tierna y las verduras cocidas. Si es necesario, añade más caldo o agua durante la cocción. Retira la hoja de laurel. Desmenuza la carne con dos tenedores si lo prefieres. Mantén caliente.
5. Mientras se cocina el relleno, prepara las arepas: En un bol, mezcla la harina de maíz precocida con la sal. Agrega el agua tibia poco a poco y mezcla con las manos hasta obtener una masa suave y sin grumos. Si la masa está muy seca, añade un poco más de agua; si está muy pegajosa, un poco más de harina. Deja reposar 2 minutos.
6. Divide la masa en 6 porciones iguales y forma bolas. Aplánalas con las manos o con una prensa para arepas hasta obtener discos de unos 1 cm de grosor.
7. Cocina las arepas en una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto, sin aceite, durante 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. También puedes hornearlas a 200°C por 10-12 minutos después de dorarlas para asegurar que estén bien cocidas.
8. Para servir, abre cada arepa por la mitad como un libro. Rellena generosamente con la cazuela de cordero caliente. Decora con perejil fresco y, si deseas, unas hojas de rúcula. Sirve inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Usa cordero de pierna o paleta para obtener la mejor textura y sabor. Si no encuentras cordero, puedes sustituirlo por carne de res, pero el resultado no será tan auténtico.
• Para un sabor más profundo, añade un chorrito de vino tinto (como Malbec) después de dorar la carne y déjalo evaporar antes de agregar el caldo.
• Las arepas deben quedar crujientes por fuera y suaves por dentro. Si se endurecen al enfriarse, caliéntalas ligeramente en una sartén antes de rellenar.
• Puedes preparar el relleno con un día de antelación; los sabores se intensifican. Recalienta antes de servir.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta como un sándwich, con el guiso bien caliente. Decora con perejil fresco picado y unas hojas de rúcula para un toque fresco. Acompaña con un vino Malbec patagónico o un jugo de frutos rojos.

FAQ

Preguntas frecuentes