Contexto

Origen y referencia gastronómica

Joaquín V. González, en la provincia de Salta, es tierra de carnavales, cerros y una cocina que abraza el maíz, la papa y la carne. La carbonada es un plato de origen colonial que combina ingredientes autóctonos con técnicas hispanas. Al adaptarla a una arepa, honramos la tradición arepera latinoamericana y le damos una nueva vida a este guiso de montaña.

El guiso de carbonada, con su caldo espeso y trozos tiernos, es ideal para rellenar arepas porque su jugosidad se complementa con la textura crujiente de la masa de maíz. Además, la arepa es un vehículo neutro que realza los sabores del ají y las hierbas salteñas.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El guiso de carbonada, con su caldo espeso y trozos tiernos, es ideal para rellenar arepas porque su jugosidad se complementa con la textura crujiente de la masa de maíz. Además, la arepa es un vehículo neutro que realza los sabores del ají y las hierbas salteñas.

La masa de arepa, hecha con harina de maíz precocida, absorbe ligeramente los jugos del relleno sin desmoronarse. La dulzura de la batata y el choclo equilibra el picante suave del ají, mientras la carne se deshace. Es un matrimonio de texturas y sabores que celebra lo mejor de ambas cocinas.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa de arepa (4 unidades):
• 2 tazas de harina de maíz precocida
• 2 1/2 tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Para el relleno de carbonada:
• 400 g de carne de res (falda o roast beef), cortada en cubos pequeños
• 1 cebolla grande, picada
• 1 pimiento rojo, picado
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 batata mediana, pelada y cortada en cubos
• 1 taza de granos de choclo (maíz tierno) fresco o congelado
• 1/2 taza de caldo de carne
• 1 tomate maduro, pelado y picado
• 1 cucharadita de ají molido (o al gusto)
• 1 cucharadita de comino molido

Metodo

Paso a paso

1. Preparar el relleno: En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio-alto. Agrega la carne y dórala por todos lados. Retírala y resérvala.
2. En la misma olla, sofríe la cebolla, el pimiento y el ajo hasta que estén transparentes. Añade el tomate y cocina 5 minutos.
3. Vuelve a colocar la carne en la olla. Agrega la batata, el choclo, el caldo, el ají molido, el comino, el laurel, sal y pimienta. Reduce el fuego a medio-bajo, tapa y cocina por 30-40 minutos o hasta que la carne esté tierna y la batata cocida. Retira la hoja de laurel.
4. Mientras se cocina el guiso, prepara la masa de arepa: En un tazón grande, mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia y el aceite, y mezcla con las manos hasta obtener una masa suave y homogénea. Deja reposar 5 minutos.
5. Divide la masa en 4 porciones iguales y forma bolas. Luego, aplánalas con las manos o entre dos plásticos hasta formar discos de 1 cm de grosor y unos 12 cm de diámetro.
6. Calienta una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cocina las arepas por 5-7 minutos de cada lado, hasta que estén doradas y suenen huecas al golpearlas. Si prefieres, puedes terminarlas en el horno a 180°C por 10 minutos para un acabado más crocante.
7. Para armar: Con un cuchillo, abre cada arepa horizontalmente como un pan, sin separar las mitades del todo. Rellena generosamente con la carbonada caliente. Si la masa se abre demasiado, puedes usar un palillo para cerrar parcialmente.
8. Espolvorea perejil fresco y sirve inmediatamente. Acompaña con jugo de naranja natural.

Consejos

Notas del editor

• Para un toque ahumado, agrega 1/2 cucharadita de pimentón ahumado al guiso.
• Si la masa de arepa se agrieta al cocinar, humedece tus manos con agua antes de formar los discos.
• Puedes sustituir la carne de res por pollo o cerdo, pero la cocción será más rápida (unos 20 minutos).
• La carbonada se puede preparar con un día de anticipación; el sabor mejora al reposar.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta en forma de concha, con el relleno generoso. Decora con perejil fresco picado y unas rodajas de batata asada. Acompaña con un vaso de jugo de naranja natural o un vino Torrontés bien frío. La fotografía debe capturar el contraste entre el dorado de la arepa y el colorido del relleno.

FAQ

Preguntas frecuentes