Contexto

Origen y referencia gastronómica

Reconquista, en la provincia de Santa Fe, es tierra de frontera entre el litoral y el Chaco. Allí el locro es plato de encuentro: se cocina en fiestas patrias y reuniones familiares, con recetas que varían según la familia. La arepa, por su parte, llegó con la migración venezolana y colombiana, y en los últimos años se ha vuelto popular en las ciudades argentinas. Esta receta une ambas tradiciones, usando la masa básica de arepa pero enriquecida con zapallo, verdura central del locro.

El locro es un guiso espeso, ideal para rellenar una arepa. La masa de maíz precocida se mezcla con puré de zapallo para replicar la textura y sabor del zapallo cocido del guiso original. El relleno es una versión concentrada del locro, con cerdo, chorizo, maíz blanco y porotos, todo cocido a fuego lento.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El locro es un guiso espeso, ideal para rellenar una arepa. La masa de maíz precocida se mezcla con puré de zapallo para replicar la textura y sabor del zapallo cocido del guiso original. El relleno es una versión concentrada del locro, con cerdo, chorizo, maíz blanco y porotos, todo cocido a fuego lento.

El zapallo en la masa aporta dulzor natural y humedad, que contrasta con el relleno salado y especiado del locro. La textura crujiente de la arepa frita o tostada complementa la suavidad del guiso. Además, el maíz y los porotos son comunes en ambas cocinas, creando un puente natural.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa (4 arepas medianas):
• 1 taza de harina de maíz precocida (PAN)
• 1/2 taza de puré de zapallo (calabaza) asado
• 1/2 taza de agua tibia
• 1/2 cucharadita de sal
• Aceite para engrasar
• Para el relleno de locro:
• 300 g de cerdo (panceta o paleta) cortado en cubos
• 100 g de chorizo criollo, sin piel y desmenuzado
• 1/2 taza de maíz blanco (hominy) cocido
• 1/2 taza de porotos blancos cocidos
• 1/2 taza de zapallo en cubos pequeños
• 1 cebolla mediana, picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el relleno: en una olla a fuego medio, calienta un poco de aceite y dora los cubos de cerdo por todos lados. Retira y reserva. En la misma olla, cocina el chorizo desmenuzado hasta que suelte grasa. Agrega la cebolla y el ajo, y cocina hasta que estén transparentes.
2. Vuelve a colocar el cerdo en la olla. Añade el comino, pimentón, sal y pimienta. Remueve bien. Agrega el maíz, los porotos y el zapallo. Cubre con caldo o agua (aproximadamente 1 taza) y cocina a fuego bajo, tapado, por 40-50 minutos, o hasta que el cerdo esté tierno y el líquido se haya reducido a un guiso espeso. Rectifica sazón y reserva caliente.
3. Para la masa: mezcla la harina de maíz con la sal. Incorpora el puré de zapallo y el agua tibia. Amasa hasta obtener una masa suave y homogénea, que no se pegue en las manos. Si está muy seca, agrega un poco más de agua; si está muy húmeda, añade harina. Forma 4 bolas del mismo tamaño.
4. Calienta una sartén antiadherente o plancha a fuego medio-alto, con un poco de aceite. Aplana cada bola entre dos plásticos o con las manos humedecidas hasta formar discos de 1 cm de grosor y unos 10 cm de diámetro.
5. Cocina las arepas en la sartén caliente, 4-5 minutos por lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Si prefieres, puedes terminarlas en horno a 180°C por 5 minutos para asegurar que estén bien cocidas.
6. Para servir: abre cada arepa por la mitad con un cuchillo (sin separar completamente) y rellénala generosamente con el locro caliente. Sirve inmediatamente.

Consejos

Notas del editor

• Para un puré de zapallo más seco, asa el zapallo en horno a 200°C hasta que esté blando, luego tritura. Evita zapallo hervido porque aporta demasiada agua.
• Si no tienes harina de maíz precocida, puedes usar harina de maíz común, pero la textura será diferente. La harina PAN es la ideal.
• El relleno puede prepararse con anticipación; los sabores se intensifican al reposar. Recalienta antes de rellenar las arepas.
• Para una versión más ligera, usa carne de cerdo magra y retira el exceso de grasa del chorizo.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta por la mitad, con el relleno generoso y un poco de su jugo. Opcional: espolvorea perejil fresco o cebolla de verdeo. Acompaña con una salsa criolla o chimichurri suave. Un vaso de clericó (vino con frutas) realza la experiencia.

FAQ

Preguntas frecuentes