Contexto

Origen y referencia gastronómica

Naucalpan de Juárez, en el Estado de México, es tierra de tradición prehispánica y cocina de mercado. El pozole, platillo ceremonial desde tiempos aztecas, se prepara aquí con maíz cacahuazintle y carne de cerdo. Esta receta rinde homenaje a esa herencia, pero llevándola a un formato portátil y crujiente: la arepa, que se adapta como una base neutra pero perfecta para absorber los sabores del pozole.

El pozole es un caldo espeso y sustancioso; para convertirlo en arepa, decidimos amasar la harina de maíz precocida con parte del caldo de cocción del cerdo y un toque de chile, creando una masa que ya lleva la identidad del pozole. Luego la rellenamos con la carne y los granos de hominy, sellando los sabores en cada mordida.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El pozole es un caldo espeso y sustancioso; para convertirlo en arepa, decidimos amasar la harina de maíz precocida con parte del caldo de cocción del cerdo y un toque de chile, creando una masa que ya lleva la identidad del pozole. Luego la rellenamos con la carne y los granos de hominy, sellando los sabores en cada mordida.

La arepa, hecha de maíz, es pariente del hominy del pozole. Al infusionar la masa con el caldo y el chile, la arepa se convierte en un vehículo que potencia el sabor del relleno sin opacarlo. La textura crujiente por fuera y suave por dentro contrasta con la jugosidad del cerdo y la frescura de los vegetales.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa: 1 taza de harina de maíz precocida (como P.A.N.)
• 1/2 taza de caldo de cocción del cerdo (colado)
• 1/4 taza de agua
• 1 cucharadita de chile guajillo en polvo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharada de manteca de cerdo o aceite vegetal
• Para el relleno: 300 g de cerdo (pierna o espaldilla)
• 1/2 taza de hominy cocido (enlatado o de pozole)
• 1 chile guajillo seco, desvenado y remojado
• 1 diente de ajo
• 1/4 de cebolla
• 1/2 cucharadita de orégano mexicano seco
• Sal y pimienta al gusto
• Para servir: repollo blanco rallado, rábanos en rodajas, limones partidos, crema agria, orégano seco y salsa de chile de árbol

Metodo

Paso a paso

1. Cocer el cerdo: en una olla con agua suficiente, añade el cerdo, un trozo de cebolla y ajo. Cocina a fuego medio hasta que esté tierno (unos 45 minutos). Reserva el caldo.
2. Preparar la salsa de chile: licúa el chile guajillo remojado, el ajo, un cuarto de cebolla y un poco del caldo de cocción hasta obtener una salsa tersa. Cuela y reserva.
3. Deshebrar el cerdo: desmenuza la carne con dos tenedores. Mezcla con la salsa de chile, el hominy, orégano, sal y pimienta. Calienta en una sartén para integrar sabores.
4. Hacer la masa: en un tazón, mezcla la harina de maíz con la sal y el chile en polvo. Añade el caldo de cerdo y el agua; mezcla hasta obtener una masa suave. Incorpora la manteca y amasa un par de minutos. Deja reposar 5 minutos.
5. Formar las arepas: divide la masa en 4 porciones. Forma bolas, aplánalas entre dos plásticos hasta obtener discos de 1 cm de grosor. Coloca una cucharada del relleno en el centro de un disco, cubre con otro disco y sella los bordes presionando.
6. Cocinar las arepas: calienta una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto. Cocina las arepas 4 minutos por lado, hasta que estén doradas y crujientes por fuera.
7. Servir: abre la arepa ligeramente y rellena con repollo, rábano, crema, un chorrito de limón y orégano. Acompaña con la salsa de chile de árbol.

Consejos

Notas del editor

• Para un sabor más intenso, marina el cerdo con los chiles y el ajo antes de cocerlo.
• Si la masa se pega al formar las arepas, humedece tus manos con un poco de agua o aceite.
• Puedes sustituir el cerdo por pollo o champiñones para una versión más ligera.
• El caldo de pozole sobrante se puede reducir y servir como salsa para mojar.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa caliente, abierta como un sándwich, con una cama de repollo rallado, rodajas de rábano, unas gotas de lima, crema agria y orégano seco. Acompaña con un pequeño cuenco de caldo de pozole reducido para mojar.

FAQ

Preguntas frecuentes