Contexto

Origen y referencia gastronómica

Verona, ciudad del amor y la gastronomía, es cuna de la Pastissada, un plato que data de la época medieval, cuando los caballos eran una fuente de proteína común. Tradicionalmente se cocina con vino tinto, hierbas y se sirve con polenta. Aquí lo reinterpretamos con harina de maíz precocida, el alma de la arepa.

La textura de la arepa es el lienzo perfecto para un estofado espeso y sabroso. Al prescindir de la polenta, logramos un contraste entre la masa dorada y el relleno húmedo.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

La textura de la arepa es el lienzo perfecto para un estofado espeso y sabroso. Al prescindir de la polenta, logramos un contraste entre la masa dorada y el relleno húmedo.

El vino Amarone aporta notas dulces y complejas que se equilibran con la neutralidad de la harina de maíz. Las hierbas como el romero y el laurel unifican ambos mundos culinarios.

Ingredientes

Lista principal

• Para la masa de arepa: 2 tazas de harina de maíz precocida
• 2 1/2 tazas de agua tibia
• 1/2 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Para el estofado (Pastissada): 500 g de carne de res (o caballo)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 2 hojas de laurel
• 1 ramita de romero
• 1 taza de vino tinto Amarone (o vino tinto seco)
• 1 taza de caldo de res
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de harina de trigo (para espesar)
• Para servir: queso Parmigiano-Reggiano rallado

Metodo

Paso a paso

1. Corta la carne en trozos medianos, sazona con sal y pimienta. En una olla, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva y dora la carne por todos lados. Retira y reserva.
2. En la misma olla, sofríe la cebolla picada, ajo, zanahoria y apio en cubos pequeños hasta que estén tiernos. Agrega las hierbas y cocina 1 minuto.
3. Vuelve a colocar la carne, vierte el vino Amarone y deja reducir a la mitad. Agrega el caldo, tapa y cocina a fuego lento durante 1.5-2 horas, hasta que la carne esté muy tierna.
4. Disuelve la harina de trigo en un poco de agua fría y agrega al guiso para espesar. Cocina 5 minutos más. Rectifica sazón y retira las hierbas.
5. Para las arepas: mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia y el aceite de oliva, mezcla hasta obtener una masa suave. Forma discos de 1 cm de grosor.
6. Cocina las arepas en una plancha o sartén antiadherente a fuego medio-alto, 4-5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Deja enfriar un poco.
7. Abre las arepas con un cuchillo, sin separar del todo, y rellena generosamente con el estofado caliente. Espolvorea con Parmigiano y romero fresco.

Consejos

Notas del editor

• Para un sabor más auténtico, usa carne de caballo si está disponible.
• El Amarone puede reemplazarse por un vino tinto robusto con un toque de azúcar moreno.
• Si la masa de arepa se pega, humedece tus manos ligeramente.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta, con el estofado bien escurrido para evitar que la masa se humedezca demasiado. Decora con hojas de romero fresco y un toque de queso Parmigiano-Reggiano rallado.

FAQ

Preguntas frecuentes