Contexto

Origen y referencia gastronómica

Manaus, en el corazón de la Amazonía, es el punto de encuentro de culturas indígenas, ribereñas e inmigrantes. El pirarucu es un pilar de su gastronomía, a menudo cocido en tucupi, un caldo fermentado de yuca brava que data de tiempos precolombinos. El jambu, también conocido como 'botón de oro', es una hierba que se usa en platos como el tacacá y que produce una ligera anestesia local. Esta arepa reinterpreta esos sabores en un formato portátil y contemporáneo.

El plato original, un estofado de pirarucu en tucupi, se sirve como guiso. Para adaptarlo a una arepa, decidimos espesar la salsa hasta obtener una consistencia cremosa que se integre bien al relleno, y usar la arepa como vehículo, manteniendo la esencia amazónica.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

El plato original, un estofado de pirarucu en tucupi, se sirve como guiso. Para adaptarlo a una arepa, decidimos espesar la salsa hasta obtener una consistencia cremosa que se integre bien al relleno, y usar la arepa como vehículo, manteniendo la esencia amazónica.

La arepa de maíz es neutra y crujiente, perfecta para contrastar con la salsa untuosa de tucupi y los copos de pirarucu. El jambu añade una sorpresa sensorial que eleva la experiencia. Es una fusión natural: proteína del río, ácido del tucupi, textura de la arepa.

Ingredientes

Lista principal

• 2 tazas de harina de maíz precocida (tipo P.A.N. o similar)
• 2 ½ tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 500 g de filete de pirarucu (o bacalao fresco si no se consigue)
• 2 tazas de caldo de tucupi (puede comprarse embotellado o sustituir por caldo de pescado con un toque de vinagre de yuca)
• 1 taza de leche de coco
• 2 dientes de ajo picados
• 1 cebolla morada picada
• 1 tomate sin piel y picado
• 2 cucharadas de mantequilla de karité o aceite de andiroba (o mantequilla común)
• 1 ramo de jambu fresco (o espinaca con unas gotas de aceite de menta para simular el hormigueo)
• Sal, pimienta y comino al gusto
• Hojas de cilantro para decorar

Metodo

Paso a paso

1. Prepare la masa: mezcle la harina de maíz con el agua y la sal. Amase hasta obtener una masa suave y homogénea. Forme 6 bolas y aplánelas formando discos de 1 cm de grosor.
2. Cocine las arepas: en una sartén antiadherente con un poco de aceite, cocine cada arepa a fuego medio-alto durante 4-5 minutos por lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. Reserve.
3. Cocine el pirarucu: en una olla, caliente 1 cucharada de aceite de oliva y dore los filetes de pirarucu (3-4 minutos por lado). Retire y desmenuce en trozos grandes.
4. Prepare la salsa: en la misma olla, sofría la cebolla y el ajo hasta transparentar. Agregue el tomate y cocine 2 minutos. Vierta el caldo de tucupi y la leche de coco. Deje hervir a fuego medio hasta que espese ligeramente (unos 10 minutos). Sazone con sal, pimienta y comino.
5. Incorpore el pescado: añada el pirarucu desmenuzado a la salsa y cocine 2 minutos más. Apague el fuego y agregue el jambu fresco (o su sustituto). Revuelva suavemente.
6. Rellene las arepas: abra cada arepa con un cuchillo (sin separar las mitades). Rellene generosamente con la mezcla de pirarucu y salsa. Decore con hojas de cilantro.
7. Sirva inmediatamente, acompañado de una lima y, si se desea, una porción de arroz blanco amazónico.

Consejos

Notas del editor

• Si no consigue tucupi, mezcle 1 taza de caldo de pescado con 2 cucharadas de vinagre de manzana y 2 cucharadas de jugo de yuca (o almidón de yuca diluido) para imitar la acidez y espesor.
• El jambu produce una sensación de hormigueo única; si no lo encuentra, reemplácelo por espinaca baby y añada 1 gota de aceite esencial de menta (comestible) al relleno.
• El pirarucu puede sustituirse por mero, bacalao o incluso pollo, pero el sabor original es incomparable.
• Para una arepa más amazónica, añada 1/4 taza de harina de tapioca a la masa de maíz.

Presentacion

Como servirla

Abrir la arepa por la mitad, colocar una cama de salsa cremosa de tucupi, luego el pirarucu desmenuzado y hojas de jambu fresco. Servir con un toque de pimienta de Jamaica molida y un gajo de lima. Acompañar con una limonada con hierbabuena.

FAQ

Preguntas frecuentes