Contexto

Origen y referencia gastronómica

Villahermosa, la capital de Tabasco, es el corazón de una cocina donde el maíz, el chile y el chocolate se entrelazan desde tiempos prehispánicos. El chirmole, originalmente preparado con cacao y chiles tostados, se usaba para conservar carnes y darles un sabor profundo. Hoy, esta receta de cerdo en chirmole evoca los mercados de Villahermosa, donde el aroma a chile ahumado y masa recién molida inunda las calles.

Las arepas, por su neutralidad y textura esponjosa, son el lienzo perfecto para guisos intensos como el chirmole. Al rellenarlas, convertimos un plato de cuchara en una experiencia portátil y callejera, manteniendo la esencia del platillo original.

Por que funciona

Adaptacion a la arepa

Las arepas, por su neutralidad y textura esponjosa, son el lienzo perfecto para guisos intensos como el chirmole. Al rellenarlas, convertimos un plato de cuchara en una experiencia portátil y callejera, manteniendo la esencia del platillo original.

La masa de maíz de la arepa aporta un sabor dulce y una textura masticable que equilibra el picor ahumado y la profundidad del chocolate en el chirmole. Cada bocado es un viaje entre la costa del Golfo y los llanos venezolanos.

Ingredientes

Lista principal

• Para las arepas: 2 tazas de harina de maíz precocida (masa para arepas)
• 2 1/2 tazas de agua tibia
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de aceite vegetal
• Para el chirmole de cerdo: 500 g de carne de cerdo (pierna o espaldilla) en cubos medianos
• 3 chiles anchos sin semillas
• 2 chiles pasilla sin semillas
• 1 chile chipotle seco
• 1/4 de taza de ajonjolí
• 1/4 de taza de pepitas de calabaza peladas
• 2 dientes de ajo
• 1/2 cebolla blanca
• 1 rama de canela
• 2 clavos de olor
• 1/2 cucharadita de comino
• 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal

Metodo

Paso a paso

1. Prepara el chirmole: Tuesta los chiles en un comal o sartén a fuego medio hasta que estén fragantes, sin quemarlos. Remójalos en agua caliente 15 minutos.
2. En el mismo comal, tuesta el ajonjolí y las pepitas por separado hasta que doren. Reserva.
3. Cuela los chiles y colócalos en la licuadora con el ajonjolí, pepitas, ajo, cebolla, canela, clavos, comino y 1 taza de caldo. Licúa hasta obtener una salsa suave.
4. En una olla grande, calienta la manteca y dora los cubos de cerdo por todos lados. Vierte la salsa licuada, añade el chocolate y sal. Cocina a fuego bajo, tapado, durante 45 minutos, agregando más caldo si es necesario, hasta que la carne esté tierna y la salsa espese. Rectifica sazón.
5. Prepara las arepas: En un bol, mezcla la harina de maíz con la sal. Agrega el agua tibia poco a poco y el aceite, amasando hasta obtener una masa suave y sin grumos. Deja reposar 2 minutos.
6. Forma bolas de masa del tamaño de un puño y aplánalas hasta formar discos de 1 cm de grosor.
7. Cocina las arepas en un budare o sartén antiadherente a fuego medio-alto durante 5-6 minutos por lado, hasta que estén doradas y cocidas por dentro. (Si prefieres, puedes hornearlas a 180°C por 15 minutos).
8. Abre las arepas por la mitad (como un bolsillo) y rellénalas generosamente con el chirmole de cerdo. Sirve caliente, decorado con cilantro, ajonjolí y rábanos.

Consejos

Notas del editor

• Si no encuentras chile chipotle seco, puedes usar un trozo de chile morita o chile de árbol seco para el ahumado.
• Para una arepa más suave, agrega un poco de mantequilla a la masa.
• El chirmole sabe mejor al día siguiente; prepara el guiso con anticipación para intensificar los sabores.
• Puedes sustituir el cerdo por pollo o setas para una versión vegetariana.

Presentacion

Como servirla

Sirve la arepa abierta en forma de concha, con el relleno bien visible. Añade un poco de chirmole extra por encima, espolvorea ajonjolí y cilantro fresco. Acompaña con una salsa de chile habanero al lado y una bebida de horchata o tamarindo.

FAQ

Preguntas frecuentes